Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest'uopo uno staccio di fil di ferro.
Ora, fate una balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.
Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel [N. 370]. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.
Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta [N. 155], oppure con la seguente:
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 80.
- Spirito di vino, cucchiaini N. 2.
- Zucchero, cucchiaini N. 2.
- Rossi d'uovo, N. 2.
- L'agro di uno spicchio di limone.
- Sale, grammi 5.
- Acqua fredda, se occorre.
Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.
373. Pane di lepre
Eccovi un altro rifreddo.
- Magro di lepre senz'osso, grammi 250.
- Burro, grammi 100.
- Farina, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Rossi d'uovo, N. 6.
- Latte, mezzo litro.
Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di prosciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l'unto sarà quasi consumato e prima che la carne ròsoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura. Cotta che sia, pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo, poi passatela per istaccio.