Ponete al fuoco, olio, uno spicchio o due d'aglio interi, ma un po' stiacciati, e alcune foglie di salvia. Quando l'aglio sarà colorito versate le cieche e, se sono ancor vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe, rimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con un poco d'acqua, se prosciugassero troppo. Cotte che siano, legatele con uova frullate a parte, mescolate con parmigiano, pangrattato e limone.
Se la quantità delle cieche fosse di grammi 300 a 350, la quale basta per quattro persone, potrete legarle con:
- Uova, N. 2.
- Parmigiano, due cucchiaiate.
- Pangrattato, una cucchiaiata.
- Mezzo limone e un po' d'acqua.
Se le servite nel vaso ove sono state cotte, ponetele per ultimo fra due fuochi onde facciano alla superficie la crosticina in bianco.
Il chiarissimo prof. Renato Fucini (l'ameno Neri Tanfucio) il quale, a quanto pare, è un grande amatore di cieche alla salvia, si compiace farmi sapere che sarebbe una profanazione, un sacrilegio, se queste — benchè sembrino teneri pesciolini — si tenessero a cuocere per un tempo minore di una ventina di minuti almeno.
515. Cieche fritte I
Cuocetele in umido con olio, aglio intero e salvia, come quelle descritte al numero precedente; poi, levato l'aglio, tritatele minute. Frullate delle uova in proporzione, salatele, aggiungete parmigiano, un poco di pangrattato e mescolateci dentro le cieche per friggerle a cucchiaiate e farne frittelle che servirete con limone a spicchi, e pochi, mangiandole, si accorgeranno che sia un piatto di pesce.
516. Cieche fritte II
Ho visto a Viareggio che le cieche si possono friggere come l'altro pesce; infarinate soltanto con farina di grano o di granturco e gettate in padella. In questa maniera le avrete più semplici, ma assai meno buone di quelle descritte al numero antecedente.