566. Sfogliata di marzapane
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del [N. 154]. Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di margine, distendete il composto di marzapane del [N. 579], che dovrebbe riuscire dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l'altro tondo di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell'acqua.
Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo. Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
567. Budino di nocciuole (avellane)
- Latte, decilitri 7.
- Uova, N. 6.
- Nocciuole sgusciate, grammi 200.
- Zucchero, grammi 180.
- Savoiardi, grammi 150.
- Burro, grammi 20.
- Odore di vainiglia.
Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco, indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco per volta.
Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in bollore sminuzzateci dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi il burro. Passate il composto dallo staccio e rimettetelo al fuoco con le nocciuole pestate per isciogliervi dentro lo zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare montate; versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, che non venga del tutto pieno, cuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
568. Biscotti croccanti I
- Farina, grammi 500.
- Zucchero in polvere, grammi 220.
- Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120.
- Burro, grammi 30.
- Anaci, un pizzico.
- Uova, N. 5.
- Sale, una presa.