- Farina di grano, grammi 40.
- Farina di patate, grammi 30.
- Zucchero, grammi 90.
- Mandorle dolci, grammi 40.
- Candito (cedro o arancio), grammi 20.
- Conserva di frutte, grammi 20.
- Uova, N. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perchè spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d'altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi d'uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
572. Biscotti da famiglia
Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 50.
- Zucchero a velo, grammi 50.
- Ammoniaca in polvere, grammi 5.
- Una presa di sale.
- Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.
- Latte tiepido, un decilitro circa.
Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.
573. Biscotti della salute
State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.
- Farina, grammi 350.
- Zucchero rosso, grammi 100.
- Burro, grammi 50.
- Cremor di tartaro, grammi 10.
- Bicarbonato di soda, grammi 5.
- Uova, N. 2.
- Odore di zucchero vanigliato.
- Latte, quanto basta.