Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
580. Torta frangipane
Un signore veneziano, dai tratti di vero gentiluomo, mi suggerisce questa torta, che è di grato e delicato sapore.
- Farina di patate, grammi 120.
- Zucchero a velo, grammi 120.
- Burro, grammi 80.
- Uova, N. 4.
- Cremor di tartaro, grammi 5.
- Bicarbonato di soda, grammi 3.
- Odore di scorza di limone grattata.
Lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zucchero, dopo uniteci la farina di patate e proseguite a dimenare col mestolo; versateci poi il burro sciolto e per ultimo le chiare montate e le polveri. Servitevi di una teglia piccola onde possa restar alta due dita; ungetela col burro e spolverizzatela di farina mista con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel forno da campagna.
581. Torta alla marengo
Fate una pasta frolla metà dose del [N. 589], ricetta A.
Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
- Latte, decilitri 4.
- Zucchero, grammi 60.
- Farina, grammi 30.
- Rossi d'uovo, N. 3.
- Odore di vainiglia.