Per fare alzare nella cottura questo e consimili dolci ora viene dalla Germania e dall'Inghilterra una polvere bianca, inodora, che in quantità di grammi 10 si mescola nel composto insieme con le chiare montate. Se nel vostro paese non la trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda e grammi 5 di cremor di tartaro mescolati insieme. Versate il dolce in uno stampo liscio, imburrato soltanto, e di doppia tenuta, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna. Si serve diaccio.
588. Pasta genovese
- Zucchero, grammi 200.
- Burro, grammi 150.
- Farina di patate, grammi 170.
- Farina di grano, grammi 110.
- Rossi d'uovo, N. 12.
- Chiare, N. 7.
- Odore di scorza di limone.
Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d'uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno avuto mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate al forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con una untatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un dito circa, tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
589. Pasta frolla
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.
Ricetta A
- Farina, grammi 500.
- Zucchero bianco, grammi 220.
- Burro, grammi 180.
- Lardo, grammi 70.
- Uova intere, N. 2 e un torlo.
Ricetta B
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 125.
- Zucchero bianco, grammi 110.
- Uova intere, N. 1 e un torlo.