Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.
Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d'uovo ed altri grammi 30 di lardo.
Metà di questa dose basta per cinque o sei persone.
598. Stiacciata alla livornese
Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:
- Uova, N. 12.
- Farina finissima, chilogrammi 1,800.
- Zucchero, grammi 600.
- Olio sopraffine, grammi 200.
- Burro, grammi 70.
- Lievito di birra, grammi 30.
- Anaci, grammi 20.
- Vin santo, decilitri 1 1⁄2.
- Marsala, 1⁄2 decilitro.
- Acqua di fior d'aranci, decilitri 1.
Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in infusione gli anaci dopo averli ben lavati.
A tarda sera potrete fare questa
1ª Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
2ª Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antecedente.