Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.
628. Pasticcini di marzapane
Fate una pasta frolla colla ricetta C del [N. 589].
Fate un marzapane come quello del [N. 579] nelle seguenti proporzioni:
- Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 180.
- Zucchero, grammi 150.
- Burro, grammi 25.
- Arancio candito, grammi 25.
- Un rosso d'uovo.
- Diverse cucchiaiate d'acqua.
Servitevi degli stampini da brioches o alquanto più piccoli, che sarebbe meglio; ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile quanto uno scudo, riponeteci il marzapane, ripiegategli sopra i lembi della pasta, bagnate l'orlo coll'acqua, copriteli colla stessa pasta frolla, dorateli alla superficie, cuoceteli in forno o nel forno da campagna e dopo spolverizzateli di zucchero a velo.
Con questa dose potrete farne da 16 a 18.
629. Pasticcini di semolino
- Semolino, grammi 180.
- Zucchero, grammi 100.
- Pinoli, grammi 50.
- Burro, grammi 20.
- Latte, decilitri 8.
- Uova, N. 4.
- Sale, una presa.
- Odore di scorza di limone.
Cuocete il semolino nel latte e quando comincia a stringere versate i pinoli pestati nel mortaio insieme con lo zucchero; poi il burro e il resto, meno le uova, che serberete per ultimo quando il composto sarà diaccio. Pel resto regolatevi come i pasticcini di riso del [N. 630].