Alle conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.
665. Budino nero
Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d'uovo, e non è da disprezzarsi.
- Chiare d'uovo, N. 6.
- Mandorle dolci, grammi 170.
- Zucchero in polvere, grammi 170.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e, diaccio che sia, riducetelo in polvere. Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlo freddo.
666. Budino di limone
- Un grosso limone di giardino.
- Zucchero, grammi 170.
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 170.
- Uova, N. 6.
- Un cucchiaino di rum o cognac.
Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, chè se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto caldo che diaccio.
667. Budino di cioccolata
- Latte, decilitri 8.
- Zucchero, grammi 80.
- Cioccolata, grammi 60.
- Savoiardi, grammi 60.
- Uova, N. 3.
- Odore di vainiglia.