Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopra al fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un misto delle une e delle altre, come pure un misto di cedro e di arancio candito.
Potrà bastare per sei persone. È un dolce che piace.
685. Crema
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 200.
- Rossi d'uovo, N. 8.
- Odore di vainiglia.
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
686. Le tazzine
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
- Zucchero, grammi 300.
- Mandorle dolci, grammi 60.
- Rossi d'uovo, N. 10.
- Acqua, decilitri 1.
- Odore di acqua di fior d'arancio.
- Cannella in polvere, quanto basta.
Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele finissime e lasciatele da parte.