- Ricotta, grammi 200.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Uova, N. 2.
- Sale, quanto basta.
- Odori di scorza di limone e di noce moscata.
Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
Questa dose basterà per cinque o sei persone.
26. Minestra di mille fanti
Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
27. Minestra di latte composta
- Farina, grammi 60.
- Burro, grammi 40.
- Parmigiano, grammi 30.
- Latte, decilitri 4.
- Uova, N. 4.
- Sale, quanto basta.
- Odore di noce moscata, se piace.
Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prendere colore versate il latte a poco per volta. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come la minestra di semolino [N. 15] e regolatevi come per la medesima.
Questa dose potrà servire per otto o dieci persone.