- Tonno sott'olio, grammi 50.
- Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
- Acciughe, N. 2.
- Rossi d'uova sode, N. 2.
- Un buon pizzico di prezzemolo.
- L'agro di mezzo limone.
- Una presa di pepe.
- Olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
134. Salsa genovese per pesce lesso
- Pinoli, grammi 40.
- Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15.
- Un'acciuga salata.
- Un rosso d'uovo sodo.
- La polpa di tre olive in salamoia.
- Mezzo spicchio d'aglio.
- Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
- Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto.
- Una presa di sale ed una di pepe.
Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
135. Salsa del papa
Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte.
Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
136. Salsa tartufata
Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versateci due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo.