L'uso aumentato ed il non-uso continuato causano la variabilità delle parti: così, p. es. nei nostri polli le ali furono poco adoperate a cominciare della prima epoca dell'addomesticamento, e perciò attualmente sono alquanto ridotte.
Nella Cocincinese p. es. le ali sono talmente ridotte che i soggetti di questa razza non sanno appollaiarsi negli angoli più elevati del pollaio: per questi aristocratici del pollaio bisogna mettere i posatoi a pochi centimetri dalla terra, se si vuole che questi polli non abbiano a dormire per terra. La nostra gallina italiana invece si appollaia quanto più in alto può, e ciò devesi all'uso più frequente che fa delle sue ali, giacchè, dato il suo carattere vagabondo, niente affatto sedentario come la Cocincinese, essa svolazza per ogni dove per andare in cerca del suo nutrimento, così va sul fienile, al disopra delle siepi e salta i più larghi fossati.
Lo stesso si può dire del piccione messaggero di fronte a quello da carne detto altrimenti mondano.
Vi sono dei colombi mondani talmente pesanti che non volano affatto ed allora i loro nidi occorre che siano per terra. Una varietà di mondani, ora assolutamente o quasi irreperibile, il piccione d'Ascoli, era allevato in quel di Nola specialmente, in quasi tutte le famiglie nelle cucine, e non c'era caso che uno di questi colombi si sollevasse una sola volta dal suolo.
La razza del pollo combattente, allevata per lo passato a scopo esclusivo di combattimento, possiede, stante l'uso continuato che ne ebbe a fare, becco acuminato molto più robusto che in qualsiasi altra razza e tarsi fortemente speronati di straordinaria robustezza; un gallo combattente preso in mano oppone una resistenza e colle ali e coi tarsi a svincolarsi, che non la riscontriamo in nessun altro pollo anche di razza più voluminosa.
4. — Incrociamento delle specie.
k) Vantaggi e svantaggi in questo genere d'incrociamento. Nell'incrociamento delle razze avine si guadagna, come ebbi già a dire, molto nella taglia, nella robustezza e nella fecondità e similmente ne è dell'incrociamento fra due specie diverse in merito alla taglia ed alla robustezza, ma non però nella fecondità: di due specie diverse, gli ibridi, riescono sempre sterili. Forse l'aumento di statura sta in relazione coll'inazione del sistema riproduttivo: il vigore che ivi manca si riversa a favore dello sviluppo, ma Darwin dice inaccettabile questo principio poichè certe piante ibride vengono stimolate alla fertilità, incrociandole con specie distinte.[8]
Comunque sia, l'incrociamento fra due specie diverse in taluni allevamenti, nell'equino specialmente, ha importanza capitale, mentre che in avicoltura è poco o nulla praticato e se quì si hanno talfiata degli ibridi ciò devesi unicamente al mero caso. Io sono convinto che pur tuttavia un allevamento speciale, rivolto esclusivamente alla produzione di ibridi, farebbe in taluni casi il tornaconto degli allevatori. Vi sono alcune specie dell'avicoltura che s'incrociano con tutta facilità fra di loro dando ibridi molto commerciabili dalle carni estremamente squisite: perchè dunque non rivolgere la nostra attenzione su questi prodotti che facilmente si potrebbero sfruttare sui mercati dei grandi centri ove, per le grandi mense, per gli alberghi di lusso, i fagiani, le pernici, le faraone vengono profumatamente pagati?
Incroci razionali aventi uno scopo pratico non fanno difetto in avicoltura, così non sono degni di menzione l'incrocio dell'anatra muschiata colla comune, del pollo col fagiano, del pollo colla gallina di Faraone del pollo col tacchino: l'incrocio della tortora col colombo ha solo interesse scientifico.
l) Incrocio dell'anatra muschiata colla comune. L'anatra muschiata detta comunemente muta, perchè quasi priva di voce, è caratterizzata dalle caruncole rosse, che ricoprendole la testa, si estendono anche sul becco: queste, molto sviluppate nel maschio, sono rudimentali nella femmina. Nelle parti caruncolate, e sul porta-coda specialmente, risiedono delle glandule che secretano una sostanza dall'odore di muschio, sostanza che comunica alle carni un sapore che non si confà al palato d'ognuno; ma vuolsi considerare che negli animali giovani, che si vogliono macellare appena hanno fatto la croce[9] questo sapore non si avverte affatto. In questo stadio di sviluppo le sedi dell'odore muschioso, non essendo ancora perfettamente formate, le glandule odorose non sono nemmeno spuntate. Del resto basta recidere il collo ed il porta-coda appena si è macellato l'animale o, come taluni praticano, ghigliottinare l'animale vivo per eliminare quasi completamente il sapore del muschio.