Li figliuoli che nascono al Re, se sono di donna Sultana, si tengono uniti e governati in un sol luogo da balie esquisite, che sono ritrovate fuori dal Serraglio; ma se sono di più Sultane, come sovente occorre, sono allevati e nutriti separatamente dagli altri, sì che ogni madre ha cura delli suoi, e con molta gelosia, fin che non sono in una certa età di cinque o sei anni. E sempre vengono dalle madri caramente custoditi, e dal Re sontuosissimamente senza differenza vestiti ed ordinati di gioie bellissime e ricchissime; e le balie, slattati che sono, vengono ben pagate e presentate e mandate nel Serraglio vecchio, quando non abbiano le loro case, per esser maritate. Le figliuole femmine poi sono indifferentemente e senza riguardo alcuno nutrite, poi che di loro non vi è sospetto alcuno. Sogliono per l'ordinario li figliuoli stare fra le donne fin all'età di undici anni, perchè finiti, vengono ritagliati con pompa grandissima, massime il primo, e con feste per tutta la città superbissime, perchè queste sono le gran festività di Noè, che appresso li Turchi si chiamano, come fanno li Cristiani appunto nel sposalizio; e come i Turchi fanno poco o nulla nel condurre a casa le spose, così nel ritaglio dei figliuoli usano di fare gran solennità di feste, di banchetti e di presenti. Dagli anni cinque fino alli undici che stanno fra le donne, hanno il suo Coza, che vuol dire precettore, eletto dal Re ed assegnatoli per maestro. Questo entra nel Serraglio delle donne ogni giorno, e condotto in una stanza delli Eunuchi negri, senza mai vedere le donne, si trovano li figliuoli con l'assistenza di due schiave vecchie negre, gli ammaestra per quante ore gli è permesso di fermarsi, e poi se ne ritorna fuori. Fatto il ritaglio del principe successore nell'Imperio, quando pare al Re di non volerlo tener più dentro presso di se, gli forma la sua casa di tutto punto, cioè gli dà uno degli Eunuchi principali per governatore, gli assegna il suo maestro, e di mano in mano lo fornisce di soggetti del proprio Serraglio e di fuori, per quanto aspetta al bisogno della grandezza del suo stato, assegnando a lui ed a tutti gli altri quel stipendio che gli pare conveniente per potersi trattenere signorilmente: e presentato dal Re, dalla Regina, dalle altre Sultane, e da tutti li Bassà ed altri grandi della Porta, vien mandato in Mangacia città dell'Asia a risiedere per governo di quella provincia, nella quale non ha però suprema autorità, ma solo comanda come luogotenente del Re suo padre; e se trapassasse questo limite e comandamento caderebbe in disgrazia e sospetto grande, come è occorso a diversi. E li Eunuchi dati per custodi son obbligati tener avvisato ordinariamente il Re e la Porta di quanto occorre per osservanza del Canon, e per ricevere da lui li comandamenti che occorrono alla giornata.
Per il vivere di tutto il Serraglio, dalli Azamoglani in poi, si cucina per lo più, se bene vi sono delle cucine dentro le già dette porte, nel secondo cortile: nelle quali assistono più di duecento fra Eunuchi, oltre li ministri principali come scalchi, credenzieri, dispensieri, ed altri del servizio, tutti destinati e compartiti alle loro cucine separate, ma non confidandosi l'uno con l'altro.
La cucina del Re comincia per l'ordinario a cucinare innanzi giorno, perchè levandosi la Maestà Sua a buon'ora, è di bisogno avere sempre vivande preparate in ogni caso che dimandasse cibo, perchè alle volte mangia tre o quattro volte al giorno. Il suo desinare per l'ordinario è dopo l'ora di terza, la cena verso sera, così nel tempo di estate come di inverno; e quando dice al Capi Agà di voler mangiare, spedisce egli immediatamente un Eunuco a farlo sapere allo scalco di fuori, il quale ponendo le vivande nei tepsi, che sono li piatti, li porta sino alla porta del Re che è pochissimo discosta, dove si trova il scalco maggiore di dentro, che con gli altri delli Agalari riceve li piatti e li porta ad uno ad uno alla mensa del Re; il quale stando a sedere solo sempre sopra il suo solito alla turchesca con le gambe sotto, e con un ricchissimo fazzoletto ricamato sopra dei ginocchi, e con un altro sopra il braccio sinistro, servendosi d'esso per salvietta, senza che gli venga fatta alcuna sorte di credenza, come è costume di altri Principi, principia a mangiare, avendo all'incontro sopra del bulgaro che gli serve per mantile, pane in gran quantità di due o tre sorte, ma tutto tenero e perfetto, perchè non adopera nè coltello nè pirone, ma solo il cucchiaro di legno di questi grandi: anzi che ne vengono posti due: uno che serve per mangiare le minestre, l'altro per sorbire con esso certi liquori fatti di sugo di frutti d'ogni sorte, composti con sugo di limoni e zucchero, che servono per estinguere la sete e tener morbido il cibo che mangia. Continua poi a cibarsi di quelle vivande che più gli aggradano, gustandole ad una ad una, e facendo levar presto o tardi come gli piace li piatti della tavola. Mangia sempre con le mani, perchè li cibi sono così teneri e delicatamente cotti e perfetti, che pigliando un pollo in mano, con le dita si scarnifica facilmente. Non usa sale in tavola, nè vi usa antipasti nè postpasti, ma si entra subito nelle carni, e si continua, con il finire con qualche torta: e finito il desinare o la cena, si lava le mani in un baciletto d'oro, con il suo ramino tutto gioiellato.
Il pasto ordinario della Maestà Sua è di colombini, e ne porteranno almeno in uno di quelli piatti una dozzina di rosti, d'oche ponendone almeno tre, d'agnelli, di galline, di pollastri, castrato, alle volte salvaticine, ma di raro, ma il tutto ottimamente composto, con sapori ed altri ingredienti di gusto e di valore considerabile. Appresso le dette vivande vi sono minestre di tutte le sorte, diversi scodellini di canditi e di frutti composti con liquori di varie sorte, torte eccellentissime composte di carne e canditi di tutte le sorte, e qui finisce il mangiare, con il bere una sola volta, verso il fine, di sorbetto delicatissimo in una scodella di porcellana portatagli dal coppiere sopra un piatto della medesima. Nel mangiare che fa la Maestà Sua non parla mai con alcuno, sì bene gli stanno diversi muti e buffoni all'incontro, facendo fra di loro dei giuochi, delle buffonerie, e burlandosi sempre alla mutesca, che viene benissimo inteso da lei, perchè anco in eccellenza alla muta si fa benissimo intendere. Quanto farà alle volte, sarà per favore ad alcuni delli Agalari assistenti, ed è che gli lancierà nelle mani qualche pane della sua propria mensa, il che viene stimato per favore singolarissimo, e quel pane viene dagli Agalari compartito e presentato alli altri, come segno di favore, e per cosa delicatissima.
Li piatti del servizio reale sono tutti d'oro, e tutti doppi, perchè sono coperti e sono in buona quantità, li quali restano consegnati al credenziero che attende alla cucina, come stanno anco consegnati altri di porcellana gialla meschiata, stimatissima, e che con difficoltà si ritrova: nei quali mangia la Maestà Sua nel tempo di Ramazan, che è la sua quaresima, la quale è d'una luna intiera, nel segno della quale non si mangia mai di giorno, ma solo di notte, e pur quanto vogliono, senza differenza di cibi, non mangiando mai il Re pesce se non per qualche accidente di gusto, e quando si ritroverà fuori a piacere con le donne. L'avanzo del mangiare del Re viene immediatamente portato alla tavola delli Agalari titolati già nominati, il quale essendo abbondante, con altro che gli viene somministrato supplisce al loro bisogno. In questo mezzo il Re sta nella stanza a trattenersi con quelli muti e buffoni senza mai parlare vocalmente, ma solo alla muta, dandogli sparamani, buffettoni e calci come più gli viene voglia, dando loro, perchè allegramente li sopportano, aspri e zecchini al suo gusto, tenendone perciò nelle scarselle sempre abbondantemente; ed in questo tempo mangia anco il Capi Agà in stanza separata dei cibi apparecchiatigli nella sua cucina a parte, di assai inferiore condizione e condimenti di quella del Re; con il detto mangia il Casnadar Bassi, il Sarai Agassi, alle volte alcuni dei medici che chiamano dentro per compagnia, e qualche altro Eunuco di questi che stanno custodi del Serraglio di fuori, che si trovano alla sua visita; e l'avanzo del suo desinare con il supplemento, portato di nuovo dalla cucina, serve di mano in mano a tutti gli altri Eunuchi bianchi. Al medesimo tempo viene dato il mangiare a tutti gli altri Odà ed al Serraglio, il quale è di pane a ragione di due pani il giorno per uno, un poco di castrato lesso ed una minestra per lo più di risi, acconcia con butirro e miele, la quale consiste più in brodo che in essenza, e sottile di riso, e basta che abbia il sapore di carne per potervi bagnare il pane dentro. Per altra mano viene dato il mangiare dentro alla Regina, alle Sultane e a tutte le altre donne, nel qual è tenuto l'ordine medesimo che si è detto, portando dentro dalli Eunuchi negri, sì che nello spazio poco più d'un'ora e mezza tutto è fornito.
La Regina non è servita con piatti d'oro, ma di rame stagnato, e tenuti sempre limpidissimi, e con parte piatti di porcellana bianca: se bene per lo più si intende che ella si serve di dentro per la sua bocca di ciò che gli viene voglia, come è da credere che facciano anco tutte le altre Sultane; perchè spesso il Re si trattiene li giorni intieri fra di loro mangiando, giuocando come più gli piace, senza che sia veduta nè saputa delle sue azioni cosa alcuna; sì che è da credere che avendo le loro cuoche e facendo portar dentro ciò che vogliono, fra di loro sappiano fare e facciano delicatissimi e sontuosissimi banchetti.
Fuori degli ordinarii pasti del desinare o cenare, mangiano il Re e le Sultane quello che gli viene voglia di carne, ma per lo più fra pasto si dilettano di canditi, di frutti d'ogni sorte avendone dei presenti in abbondanza: e bevono dei sorbetti l'estate, dei quali si fanno le conserve abbondantissimamente per li Serragli, e dirò così costosamente, perchè per farle spende la Porta più di 20 m. zecchini all'anno per li donativi, per le spese, e per le cerimonie che si fa per levarlo dalle montagne, e sotterrarlo nelle cave a questo deputate, non usando i Turchi per l'ordinario confezioni, nè cacio, perchè in Turchia non sanno fare tal cosa, massime il cacio, che se bene si fa non riesce buono. Per il che le Sultane e tutti i grandi mangiano volontieri il piacentino, e domesticamente si servono dal Bailo di Venezia: e vogliono averne sempre buona provvisione dentro, perchè ne mangiano assai con gran gusto e massime quando vanno alla caccia e ad altri piaceri.
Per il mantenimento di detto Serraglio tutte le cose sono abbondantemente preparate e dispensate dai soggetti, che hanno cura di fare particolare provvisione, in modo che mai li mancano le cose necessarie. Il pane prima si fa di più sorte, bianchissimo ed eccellentissimo per la bocca del Re, delle Sultane, delli Bassà ed altri grandi, di mediocre bontà per la gente mezzana, e della terza sorte negro, per li Azamoglani ed altri di basso servizio. Per la bocca reale e per le Sultane si adopra e costuma farina fatta venir di Brussia, cavata dai frumenti di quella provincia, di Bitinia, e terreni patrimoniali dell'Imperio; e l'annua provvisione sarà di sette, o ottomila Chiler, che può esser in circa stata tremila delle nostre; li quali frumenti sono bellissimi e fanno bellissima farina, per li molini che in quella città sono perfettissimi e d'altra bontà di quelli che sono nei contorni di Costantinopoli. Per gli altri il frumento viene tutto dal Vuolo di Grecia, dove sono terreni proprii patrimoniali dell'Imperio, li grani dei quali sono sempre consumati nell'armata, facendosi di essi biscotti in Negroponte, e vendendosi anco a Ragusei ed altri che vanno con le navi a caricargli, con il comandamento in mano; di questi vengono ogni anno mandati in Costantinopoli da trentasei in quarantamila Chiler, che possono esser da 15,000 staia veneziane, e posti nelli magazzini a questo deputati, per farsi d'essi farina, secondo l'occorrenza ed il bisogno del Serraglio. Nè si maravigli alcuno d'intendere che la Porta consumi tanto grano, perchè oltre quelli di servizio, come si è detto, tutte le Sultane, tutti li grandi ed infiniti altri hanno le quotidiane assegnazioni del pane da quello che dispensa e dai forni della Maestà Sua, come sarebbe a dire le Sultane ne avranno venti, li Bassà dieci, il Muftì otto, e di mano in mano fino ad uno solo per testa; il che è terminato e comandato dal primo Visir, restando queste concessioni descritte in libri che stanno presso il capo della dispensa, o vero il capo dei forni; e ogni pane è grande come una buona focaccia delle nostre, ma alta, tenera, spugnosa e molto facile alla digestione. Risi, ceci, lenticchie, ed ogni altra sorte di legumi, dei quali si consuma grandissima quantità, il tutto d'anno in anno viene condotto d'Alessandria con li galioni, li quali fanno due viaggi all'anno, passando da Costantinopoli carichi di legnami in Alessandria, e portando da quella provincia d'Egitto non solo li sopraddetti legumi, ma ogni sorte di spezierie e zuccheri con diverse sorte di canditi in gran quantità, perchè di tali e di zuccheri ancora consuma la Porta indicibilmente per li sorbetti e torte che usa non solo il Serraglio, ma dei presenti che capitano nelle case delli Bassà ed altri grandi, che è cosa di stupore il vedere come sono quelle dispense piene e come facilmente si vuotano. È vero che di spezierie consuma poco il Serraglio, come fa anco il resto dei Turchi, perchè non tenendosi per l'ordinario vino, fuggono questo incitamento; ma però nelle dispense della Porta vi è la provvisione di tutte le sorte di spezierie e altre droghe per quei bisogni ed accidenti che potessero occorrere.
Dall'Egitto ancora hanno gran quantità di dattoli, susine, o prugne secche di varie sorte, le quali cose tutte vengono dalli schalchi e cuochi adoperate nelli mangiari così rosti come lessi, in eccellenza buoni, che li rende delicatissimi.