Li mieli che in grandissima quantità consuma la Porta, perchè l'adoperano nelle minestre, quasi in tutti li cibi e nei sorbetti ancora per certe sorte di persone, li cavano dalla Valachia, dalla Transilvania, e Moldavia, così di presenti che vengano di quelle vivande al Re come da particolari, comprandoli, come si fa particolarmente per la cucina del Re di quelli di Candia, per esser più puri e delicati.
L'olio poi, del quale si fa gran consumo, lo cavano da Modone e Corone in Grecia, essendo obbligato il Sangiacco di quella provincia provvedere le dispense di quella quantità che gli bisogna; ma per la cucina del Re si compra per l'ordinario di quello di Candia, per esser senza odore e più bello e chiaro di quello della Morea.
Il butirro di cui similmente si fa gran consumo e strapazzo, per servirsi d'esso si può dire in tutti li mangiari, questo l'hanno di mar Negro, cavato dalla Moldavia, dalla Tana e Caffa, e lo fanno venire in balle di bue grandissimamente, e ne empiono li magazzeni, dispensandone anco, quando ne hanno in abbondanza, per la città, con molto utile e vantaggio della Porta. Del detto butirro fresco si può dire che pochi lo conoscono, perchè pochissimo se ne fa in Costantinopoli e in quelli contorni, dilettandosi però li Turchi di latticini, dei quali se bene si ritrovi in particolare capo di latte eccellentissimo, non ne fanno però gran consumo, e sono quelli comprati e mangiati dai Cristiani; solo il latte agro è comunemente usato da loro, perchè dicono che estingue la sete.
Quanto alli carnaggi, ogni anno nell'autunno, venendo l'inverno, il Bassà grande fa fare li pastromani per le cucine reali, li quali sono di vacche pregne fatte ammazzare per avere la carne più saporita: la qual carne conservano per le minestre e mangiare, come fanno li Cristiani le carni d'animali porcini, usando di fare le luganiche e le salciccie di quella carne, come facciamo noi della porcina. Questa carne attaccata alle stanghe, secca e salata pochissima, è posta nelle botti, dura tutto l'anno, mangiandola molto saporitamente non solo quelli del Serraglio, ma dall'universale dei Turchi si usa talmente, che non è casa comoda che non faccia la sua munizione per termine di sparagno e di molto comodo. Però il Bassà vuol vedere di presenza li animali e comandar l'opera, dalla quale per l'ordinario si consumano vacche quattrocento; il resto dei carnami che consuma il Serraglio e che giornalmente va alle cucine è qui sotto scritto. In prima:
| Ogni giorno castrati giovani | N.o | 200 |
| Agnelli e Capretti a suo tempo | » | 100 |
| Vitelli per li Eunuchi | » | 4 |
| Galline, paia | » | 100 |
| Oche giovani | » | 40 |
| Pollastri, paia | » | 100 |
| Colombini, paia | » | 100 |
Pesce non si consuma per l'ordinario, ma se gli Agalari ne hanno voglia per delizia alle volte ne mangiano, e di quella sorte che più gli piace, essendo quel mare abbondantissimo di pescagione, sì che se ne piglia con facilità quantità grandissima, stando fin alle proprie case. Frutti non mancano al Re ed a tutti del Serraglio, perchè ne ricevono de' presenti gran quantità e ne fanno dei giardini regi, che sono molti in diverse parti circonvicini, ogni mattina copia grande dei buoni e dei più belli che si raccolgano, essendo obbligato il Bostangi Bassi di essi mandar a vendere il sopravanzo, in un luogo separato appunto dove si vendono li frutti del Re; il tratto dei quali di settimana in settimana viene portato in conto al Bostangi Bassi del Re, che lo dà poi alla Maestà Sua, e sono danari chiamati per la scarsella del Re, li quali sono dispensati da lui senza conto a chi gli pare de' suoi muti o buffoni.
Gli instrumenti delle cucine è cosa meravigliosa da vedere, perchè sono li pignattoni, le caldare ed altre cose necessarie, e così grandi e quasi tutti di bronzo, che in suo genere non si può vedere cosa più bella nè più ben tenuta.
Il servizio poi dei piatti è tutto di rame stagnato e tenuto così spesso rifatto e netto, che a vederlo, massime adoperandosi ogni giorno, rende stupore. Di questi ne hanno una grandissima quantità e ne sente la Porta un notabilissimo danno ed irreparabile, perchè dando le cucine da mangiare a tanti di dentro e di fuori, massime li quattro giorni del Divano pubblico, glie ne vengono rubati tanti, che è cosa di meraviglia. E diverse volte mosso il Tefterdar da un tanto dispendio ha voluto pensare di far detto servizio tutto d'argento per consegnarlo alli dispensieri, per doverne dar sempre conto, ma la spesa riusciva tanto grande, ed irreparabile il pericolo, che mai alcuno si è risolto di farlo.
Le legne che vengono consumate da dette cucine e da tutto il Serraglio è un numero infinito di pesi, che così a peso si vendono le legne in Costantinopoli. Dirò solo, che per conto della Signoria, cioè della Porta, navigano del continuo più di trenta Caramussali grandi, li quali usano in mare Maggiore alli boschi del Re caricare; queste costano poco al Casnà, rispetto al suo valsente, poi che sono mandate a tagliare nei boschi, e nel condurle e scaricarle riesce poca la spesa, per valersi la Porta dei suoi vascelli e dei suoi schiavi, che fanno le fatiche senza pagamento alcuno.