Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.
Del brodo dei capponi.
Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.
Altramente a la provenzale.
Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi e' piedi di capponi, o loro simili.
Altramente a la spagnuola si fa brodo verde.
Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute, pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè essere spesso.
De le starne.
Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo, pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro: distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli piccioli.