Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.
Del coppo di polli o d'altri uccelli.
Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno pezzo di lardo largo.
Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.
Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si ponono nei pastelli.
Del pastello di anguilla.
Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.
Del coppo di lampreda.
Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli, nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana, a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.