Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni[33], trito cum zuccaro.
De la gratonata di polli.
Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie, zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.
De sardamone di carne.
Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino, e mangia.
De la fromentiera col pollo.
Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora, giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.
Del farro di spelta.
Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.