Un funghetto, che reca dei gravi danni alla coltura della vite nell'America settentrionale, è quello che produce la malattia conosciuta sotto il nome di mildew (nebbia). Questo fungo che si sviluppa ordinariamente sulle varietà delle specie americane, quali la Vitis labrusca, la Vitis aestivalis Mich., la Vitis cordifolia Mich., e Vitis vulpina L., forma sulla pagina inferiore delle foglie dei cespuglietti di color bianco sporco, assai numerosi, di forma tondeggiante da prima, ma quindi irregolare, fondendosi gli uni negli altri. Tali cespuglietti sono formati da sottili filamenti che escono in fascio dall'apertura degli stomi, ciascuno dei quali si ramifica biforcandosi o triforcandosi, producendo una spora sull'estremità di ogni ramificazione. Secondo quanto ne dice il Planchon[[VI-9]], questo fungo sarebbe assai comune in settembre ed agosto, e talora associandosi ad altra malattia detta Rot, cui dà origine altro funghetto (Phoma uvicola Berk et Curt.) determina dei guasti anche maggiori. Egli riferisce altresì che alcuni coltivatori pretendono che la decadenza del prezioso vino bianco spumante detto sparkling catawba, che suole avvenire dopo 20 anni di coltivazione, si debba all'azione di questo funghetto. Fino a questi ultimi tempi ritenevasi che questa malattia fosse propria esclusivamente all'America, però non può più restare alcun dubbio sulla sua apparizione in Europa; poichè, quand'anche non si volesse tener conto di quanto asserisce il Frank[[VI-10]] riguardo alla sua comparsa in Ungheria presso Wershetz, il Planchon ci riferisce com'essa si sia ultimamente presentata in varie località della Francia[[VI-11]], ed il Pirotta[[VI-12]] ne annunzia la comparsa nella nostra Italia a Santa Giulietta presso Casteggio. Giova sperare però che trattandosi di un parassita che si sviluppa in epoca in cui la vegetazione della vite è già molto inoltrata, esso sia raramente causa di gravi danni per le nostre culture.
Nel gruppo degli Ifomiceti troviamo varie specie che possono riuscire dannose alla vite, cioè: il Cladosporium ampelinum Pass., che infesta sovente le viti del Reno; il Cladosporium Roeslerii, osservato per la prima volta dal Rössler sulle viti di Klosterneuburg presso Vienna, che dee ascriversi a quelli che recano guasti maggiori alle coltivazioni, come ne fanno fede i danni che sovente arreca nei vigneti dell'Austria e quelli pure cui soggiacquero fra noi le colture di Rocca dei Giorgi; il Septocylindrium dissiliens, che devastò le vigne dei dintorni del lago di Ginevra e della Valle Lemana nel 1834; la Spicularia icterus, che cagiona la malattia conosciuta col nome d'Itterizia, e che tanto danno recò nel 1869 alle viti della sponda sinistra del Reno, fra Magonza e Guntersblum, così denominata pel color giallo che prendono le viti che ne restano colpite. Ma fra tutti questi funesti parassiti, quello che principalmente merita la nostra attenzione è il terribile Oidio, che è appunto quel funghetto che cagionò la malattia ben conosciuta presso di noi sotto i nomi di Bianco delle viti o Crittogama.
L'Oidio fece la sua prima comparsa nelle stufe di Margate in Inghilterra, ove fu osservato per la prima volta dal signor Tucker, giardiniere, e successivamente studiato dal Berkeley, che in onore del suo scopritore lo chiamò Oidium Tuckeri. Dall'Inghilterra questa malattia si diffuse sollecitamente in Francia, ove fu osservata nel 1848, e quindi passò in Svizzera ed in Italia, ove comparve nel 1851. La malattia suole ordinariamente presentarsi poco dopo la fioritura della vite, cioè nei mesi di maggio e giugno, secondo le località. Incominciano a svilupparsi sulle foglie e sui rami delle produzioni filamentose che grado grado si estendono. Successivamente appariscono delle macchie bruniccie sui rami, sulle foglie e sugli acini, che a grado a grado si dilatano e si confondono, mentre si rivestono d'una polvere bianchiccia. I rami, più o meno alterati nei loro tessuti superficiali e profondi, spesso si mortificano e cadono; le foglie si raggrinzano e si disseccano, gli acini rimangono atrofizzati e deformati, la buccia loro si screpola, e ben presto si disseccano o marciscono. Tutti questi danni debbonsi appunto all'Oidio che cagiona le macchie sopra descritte e che si presenta formato da filuzzi esilissimi, i quali strisciano sulla superficie dei vari organi della vite, aderendo a questi per mezzo di corte ramificazioni dette succiatoi, cui è affidato l'incarico di succiare il nutrimento dal substrato. Sopra questi filamenti, che costituiscono la fronda del fungo, si producono dei rametti che sorgono verticalmente, i quali nell'estremità loro superiore si segmentano in articolazioni, che sollecitamente prendono forma ellissoidea e si distaccano per costituire le spore. Siccome poi la estremità di rametti siffatti continua a segmentarsi ed a produrre spore per tutta la vita della pianta, e queste facilmente trasportate dal vento, a cagione della loro eccessiva tenuità e leggerezza, germogliano e riproducono la pianta, tostochè si trovino in condizioni favorevoli; agevolmente si comprende quanto facilmente il funesto parassita possa diffondersi e trasportarsi, non solo da un organo all'altro della medesima pianta, ma pure da una pianta all'altra ed a considerevole distanza, e così in breve tempo infestare delle regioni estesissime. Gli studi istituiti sull'Oidio starebbero a dimostrare non essere esso un vegetale che in sè stesso chiuda il ciclo della sua vegetazione, ma una forma particolare di altro organismo di struttura più complicata, che sarebbe un Erysiphe, di cui rappresenterebbe la forma più semplice, quella che suol presentarsi nelle prime fasi di sviluppo del fungo e che per gli organi speciali di riproduzione che produce, si suole appellare conidifera. Havvi però, chi vorrebbe considerare l'Oidio come forma conidifera di altro funghetto, anzichè di un Erysiphe, cioè della Spherotheca Castagnei. Nè sola è la nostra vite ad accogliere un ospite tanto malefico, poichè esso è stato pure osservato sopra alcune specie americane, cioè la Vitis aestivalis, la Vitis riparia e la Vitis condicans.
L'Oidio va sovente accompagnato da un'altra specie, che per qualche tempo fu ritenuta quale pertinenza dell'Oidio stesso, cioè l'Ampelomyces quisqualis Ces., denominato poi Cicinnobolus Cesatii dal de Bary. Il micelio di questo funghetto cresce frammisto a quello dell'Oidio, e penetra con i suoi filuzzi persino entro a quelli dell'Oidio, sul quale vive parassiticamente. Dai filamenti del micelio si producono dei rametti che sorgono verticalmente e terminano in una cellula claviforme od ellissoidea, che produce nel suo interno numerose sporuline ellissoidee o quasi cilindriche. Sembra che questo funghetto debba ritenersi benefico per la vite, anzichè malefico, giacchè è dimostrato che col suo parassitismo, non solo disturba lo sviluppo dell'Oidio, ma gl'impedisce di fruttificare e lo distrugge. Facilmente si comprende però che tale azione benefica giunge ordinariamente troppo tardi, perchè essa possa far sentire la sua efficacia, ond'essa può ben classificarsi fra quei rimedi che si dicono non recati a tempo. Certamente se noi ci fossimo attaccati all'azione benefica del Cicinnobolus, le nostre raccolte sarebbero andate tutte perdute. Il vero rimedio però che ci ha messo in grado di combattere questo terribile nemico, e liberare i nostri vigneti da sì grave flagello, è stato lo zolfo in polvere, rimedio che fu per la prima volta proposto da un distinto botanico francese, il prof. Duchartre di Parigi.
Nel gruppo dei Gimnomiceti troviamo il Fusisporium Zavianum Sacc., che può riuscire nocivo alla coltura delle viti ed il Gloeosporium ampelophagum Sacc., che di recente ha recato danni abbastanza gravi ai nostri vigneti, e che merita perciò alcune parole.
È questo il funghetto che cagiona quella malattia denominata presso di noi Bolla, Picchiola, Vaiuolo, Nebbia, e che infestò varie provincie della nostra Italia in questi ultimi anni. Incomincia questa malattia ad apparire in primavera sui rami e sui pampini, in forma di macchie di color bruno rossastro, quasi tonde o bislunghe[[VI-13]], con margine di color più scuro e depresse nel centro. Queste macchie si producono pure sopra gli acini in via di maturazione, riducendone la buccia cariacea, onde il loro accrescimento non può che effettuarsi molto imperfettamente, e la loro polpa ne resta più o meno deteriorata ed esausta. Esaminando al microscopio i tessuti occupati da tali macchie, si osservano dei filimenti esilissimi che serpeggiano fra le cellule del tessuto, provocando un ingrossamento nelle loro pareti ed alterandone il contenuto. Nella parte poi più prossima alla superficie, si formano delle piccole sporgenze composte di sottili filamenti disposti in ciuffo od in palizzata, che aprendosi la strada attraverso alla cuticola, si portano in contatto dell'aria e producono nelle loro estremità delle minutissime spore. Si tratta adunque di un funghetto endofito, che cioè si sviluppa nell'interno dei tessuti della pianta che lo ospita. Si ritiene poi che questo malanno non sia cosa nuova, giacchè il Marés dà la traduzione di un passo di Teofrasto, ove non si può fare a meno di riconoscerlo. Il suo infierire in questi ultimi anni fu in relazione con speciali condizioni meteorologiche che si verificarono nei mesi di aprile, giugno e luglio, per le pioggie molto frequenti che si alternarono sovente con giornate nebbiose e calde, onde si ebbero dei rapidi cambiamenti di temperatura, che associati alla umidità in abbondanza, sembrano aver molto favorito lo sviluppo di un tal parassita. Sembra pure che non tutte le varietà sieno egualmente attaccate: quelle dei paesi caldi ed a vegetazione più rigogliosa lo sarebbero più facilmente di quelle dei paesi più temperati. In Toscana ho potuto osservare tale malattia sulle uve Salamanna, Galletta, Regina, Colombano, Sangioveto, Montanino, Macaja bianca, Colore aspro, Colore dolce, Moscatello, Malvagia, Aleatico, Greco, Agrifone; il Trebbiano ed il Canajolo bianco e nero parrebbero più difficilmente attaccabili. Varii furono i rimedi proposti contro questa malattia. Si propose di recidere i tralci attaccati per promuovere una nuova vegetazione, e di far uso di larghe concimazioni potassiche, si fece uso di zolfo in polvere, di polvere di calce, di solfuro di calcio, di solfato di ferro: ma io tralascio di diffondermi in questi dettagli, invitando coloro che desiderassero notizie più estese a consultare i lavori pubblicati sopra quest'argomento.
Dalla malattia precedentemente descritta va distinta l'Antrocnosi, che con quella è stata sovente confusa. L'Antrocnosi è malattia che si sviluppa sulle viti americane alle quali riesce gravemente dannosa. Essa è conosciuta pure coi nomi di Rot, Small pox e si produce sugli acini in forma di pustole che somigliano alquanto a quelle del Gloeosporium ampelophagum Sacc. Il funghetto che si considera come causa di tale malattia è quello stesso di cui abbiam parlato di sopra, cioè il Phoma uvicola Berk. et Curt.
Altri malanni, che sogliono pure manifestarsi sulle nostre viti, sono quelli conosciuti sotto i nomi di Malattia del bianco e Malattia del nero. La prima di queste si presenta sotto forma di micelii bianchi che invadono il tessuto legnoso fino al punto di uccidere la pianta. Questi micelii sembra che si debbano riferire ad alcune specie di funghi imenomiceti. L'altra malattia si manifesta con un'alterazione del tessuto dei fusti e dei rami lungo i vasi porosi, per la quale i vasi porosi e le cellule legnose circostanti prendono una colorazione scura.
Ma qui non finisce l'enumerazione dei vegetali che hanno relazione col vino, che anzi nel vino stesso abbiamo un'intera Flora, ricca di forme numerose e svariate, il cui studio è ben lungi dal potersi dire completo.
Voi sapete che il mosto dell'uva non si trasforma in vino se non subisce la fermentazione. In conseguenza della fermentazione il mosto s'intorbida, in esso si sviluppa una sostanza gazosa che facilmente si riconosce per acido carbonico, ed il suo sapore di dolce si riduce più o meno piccante. Un fenomeno simile si produce pure nel liquido con cui si prepara la birra. I chimici ci dicono che per effetto della fermentazione lo zucchero contenuto nel mosto si scinde in alcool ed in acido carbonico, con produzione altresì di piccola quantità di glicerina e di acido succinico. Ma come avviene questa trasformazione? Quali sono le cause che la determinano? Al giorno d'oggi si ritiene che il fermento del mosto, il principio cioè che determina la fermentazione, sia rappresentato da una pianticella microscopica che vive nel mosto e che nutrendosi determina la decomposizione dello zucchero in alcool ed in acido carbonico. Ognuna di queste pianticelle, come vedete in questa figura (Fig. 1), consta di alcune cellule riunite in piccola famiglia, spesso a forma di catenella ramosa, la quale è capace di accrescersi per gemmazione e di dividersi in varie altre in modo che da una d'esse molte in breve tempo se ne producono. Entro a queste cellule poi in circostanze speciali si producono pure da 2 a 4 minutissime spore.