Fig. 1.
Il nostro Fabbroni, nel cadere del secolo scorso, fu il primo a dimostrare che, affinchè la fermentazione del mosto si effettui, si richiede la presenza di certe sostanze che egli chiamava vegeto-animali, e che adesso diconsi sostanze albuminoidi. Il Gay Lussac dimostrò che non basta la presenza delle sostanze albuminoidi, ma occorre pure la presenza dell'aria affinchè la fermentazione abbia luogo. L'Erxleben nel 1818 osservò pel primo il fermento della birra e riconobbe in esso i caratteri di vegetale. Desmazières, poco appresso, lo ritenne da prima come un infusorio, ma poi lo classificò come un fungo. Il Persoon lo ascrisse pure alla classe dei funghi, formandone il genere Mycoderma, e la stessa opinione seguì pure il Meyen, costituendone il genere Saccharomyces, mentre il Kützing lo giudicava un'alga e lo poneva nei Crypticoccus. Cagnard Latour, avendo osservato la gemmazione delle cellule del fermento, ritenne, come Erxleben, ch'esso fosse la causa della fermentazione, ciò che venne poi confermato dall'esperienze di Schwann, che dimostrò inoltre l'aria essere capace a provocare la fermentazione non di per sè, ma per i germi di organismi ch'essa contiene. Berzelius e Mischerlich spiegarono la fermentazione con la celebre forza catalitica. Sorse poi il Liebig con la sua teoria meccanica della fermentazione, nella quale considerava la fermentazione come un fenomeno chimico, causato dalla decomposizione delle sostanze albuminoidi contenute nel liquido fermentabile. Finalmente il Pasteur in seguito a studii continuati per vari anni, ha rimesso in vigore le idee di Erxleben e di Schwann, dimostrando che i Saccharomyces, che si sviluppano nei liquidi zuccherini, sono da considerarsi come la causa principale della fermentazione. Secondo il Pasteur questi Saccharomyces, che costituiscono il fermento, respirerebbero come gli altri vegetali assorbendo ossigeno allorquando trovansi in contatto dell'aria; ma allorchè sono immersi in liquido fermentabile, non potendo altrimenti appropriarsi l'ossigeno dell'aria, prenderebbero questo elemento dallo zucchero contenuto nel liquido decomponendolo in alcool ed in acido carbonico. In questi ultimi tempi fu fatta un'opposizione molto viva a questa teoria per parte di varii scienziati, fra i quali Brefeld, Treube, Berthelot e Trecul, per adesso però sempre trionfa la teoria del Pasteur.
(Fig. 2).
(Fig. 3).
(Fig. 4).
