(Fig. 5).
(Fig. 6).
(Fig. 7).
(Fig. 8).
Gli studi fatti dal Rees hanno dimostrato potersi distinguere varie specie di questi Saccharomyces. Il Saccharomyces ellipsoideus Ress. è quello che costituisce il fermento del vino (Fig. 1). Saccharomyces Cerevisiae (Fig. 2) è stato chiamato quello che si sviluppa nel liquido preparato col malto, e che ne determina la fermentazione e la trasformazione in birra. I Saccharomyces exiguus (Fig. 3), S. apiculatus (Fig. 4), S. pastorianus (Fig. 5), S. conglomeratus (Fig. 6), S. Reesii (Fig. 7), si producono pure nel mosto dell'uva. Altre specie sono il S. albicans, il S. glutinis ed il S. mycoderma (Fig. 8). Quest'ultimo è particolarmente interessante, inquanto è desso che costituisce quella pruina biancastra che si produce alla superficie del vino, che conservasi in vasi mal chiusi e che chiamasi fiore del vino. Questo gode di una singolare proprietà: poichè mentre i suoi congeneri si compiacciono di vivere in un mare di dolcezza, nutrendosi dello zucchero contenuto nei liquidi fermentabili, egli preferisce i liquidi alcoolici dei quali consuma l'alcool che trasforma in acqua ed acido carbonico, contenendosi come un gran bevitore.
A tutti questi poi si debbono aggiungere tutti quei microfiti che si sviluppano nel vino allorquando esso si altera più o meno, e che secondo il Pasteur debbono considerarsi come cause delle alterazioni medesime. Le differenti malattie cui va soggetto il vino, che si denominano Spunto, Vino cercone, Vino girato, Vino grasso o filante, Amarezza, ecc., derivano pure da crittogame speciali, che facilmente si possono riconoscere per mezzo del microscopio, come il Pasteur ha dimostrato nella pregiatissima opera pubblicata sotto il titolo di Études sur le vin. Io vi dirò poche parole di quello fra questi organismi che è meglio conosciuto, e che si considera come causa dello spunto od acescenza.
