Fig. 9.
Il microfito che si suole ritenere come la causa della acescenza del vino, è quello che è conosciuto volgarmente col nome di Madre dell'aceto. Scientificamente fu detto, fino a questi ultimi tempi, Mycoderma aceti, essendosi creduto che esso fosse affine ai Saccharomyces, che pure si includevano nello stesso genere; però recentemente si è riconosciuto che esso non solo deve essere separato dai Saccharomyces per essere incluso nel genere Bacterium, ma merita appena di essere distinto dal Bacterium Termo, che si considera come la causa delle putrefazioni. Esso consta di cellule minutissime, quasi globose, riunite due a due, oppure in serie a formare come delle coroncine (Fig. 9): cellule che si mantengono alla superficie del liquido formandovi un sottilissimo strato, che successivamente s'ingrossa in una massa mucilagginosa paragonabile ad una cotenna. Il Pasteur che ha molto studiato sopra questa produzione, ha sostenuto ch'essa debba riguardarsi come la causa della malattia dell'acescenza e della produzione dell'aceto, facendo osservare come sia affatto impossibile la trasformazione dell'alcool in aceto per quanto si tenga in contatto dell'aria, senza la presenza del Bacterium aceti. In tutti i casi infatti in cui vi ha trasformazione di alcool in aceto, egli dimostra verificarsi la presenza di siffatto microfito. Recentemente però il prof. Herzen ha pubblicato delle osservazioni che sembrano stare in opposizione con una tale teoria. Il prof. Herzen avendo dimostrato che una piccola quantità di acido borico che si aggiunga al vino, toglie ad esso la facoltà di trasformarsi in aceto, per quanto si prolunghi il suo contatto con l'aria in presenza del Bacterium aceti, concluderebbe che la trasformazione del vino in aceto dovesse considerarsi come un semplice fenomeno di ossidazione, anzichè come un fatto dipendente dalla nutrizione del Bacterium aceti.
Altre piante pure, oltre la vite e le congeneri di cui vi ho parlato, possono fornire bevande spiritose simili al vino.
Colle mele ed anche colle pere si prepara un vino di frutta che si chiama Sidro e che si fabbrica in Francia, in Inghilterra, in Spagna, in Germania, in Russia, in alcune regioni dell'Affrica ed anche in America. S'ignora l'origine di tale bevanda, ma si crede che sieno stati gli Egizii e gli Ebrei i primi a farne uso.
Dalle ciliegie si ottiene pure un liquore spiritoso detto Kirchwasser, di cui si fa uso principalmente in Svizzera ed Alemagna. La Foresta nera ne fornisce la qualità più pregiata.
In Inghilterra si adoperano i frutti del Ribes grossularia, la comune Uva Spina, per farne un liquore spiritoso.
In America si prepara una specie di vino coi frutti delle piante del genere Guazuma (Büttneriacee) e con i baccelli di varie specie del genere Prosopis (Mimosee) si prepara una specie di birra detta Aloja. Allo stesso uso servono nella Senegambia i frutti della Spondias birrea (Anacardiacee).
In generale tutti i frutti dolci possono essere impiegati al medesimo scopo.
Nè solo il succo dei frutti, ma quello pure che si contiene in altri organi delle piante può essere trasformato in bevanda più o meno simile al vino.
Il succo dolce che s'ottiene dall'Acer saccharinum nell'America settentrionale si trasforma in liquore spiritoso per la fermentazione. Il succo delle giovani messe delle Mammee e quello persino delle gemme di alcune specie di abete, si prestano allo stesso uso. Col succo contenuto negli stocchi del gran turco in Bolivia si prepara una birra che chiamasi Chicha de palo de meiz. Il melazzo, che si ottiene come residuo della preparazione dello zucchero, dalla canna di zucchero, fornisce il Rhum.