As pessoas, que assistem nesta casa, são o mestre do assucar, o qual preside a toda a obra: e corre por sua conta julgar se o caldo está já limpo, e o assucar cozido, e batido, quanto pede, para estar em sua conta: assiste ás temperas, e ao repartimento dellas nas fôrmas; além do que lhe cabe fazer na casa de purgar, de que fallaremos no seu proprio lugar. A sua assistencia principal he de dia; e ao chegar de noite entra a fazer o mesmo o banqueiro, que he como o contramestre desta casa: e da intelligencia, experiencia, e vigilancia de hum, e outro depende em grande parte o fazer-se bom, ou máo assucar. Porque ainda que a canna não seja, qual deve ser, muito póde ajudar a arte, no que faltou a natureza. E pelo contrario pouco importa que a canna seja boa, se o fructo della, e trabalho de tanto custo se botar a perder por descuido, com não pequeno encargo de consciencia para quem recebe avantajado estipendio. Tem mais por obrigação o banqueiro repartir de noite o assucar pelas fôrmas, assenta-las no tendal, e concerta-las com cipó. E para lhe diminuir o trabalho nestas ultimas obrigações, tem hum ajudante de dia, á quem chamão ajuda-banqueiro, o qual tambem reparte o assucar pelas fôrmas, assenta-as, e concerta-as, como está dito.
Revezão-se nas caldeiras oito caldeireiros, divididos em duas esquipações, hum em cada huma, de assistencia continua, até entrega-la a seu successor, escumando o caldo que ferve, com cubos, e taxos. Obrigação de cada caldeireiro, he escumar tres caldeiras de caldo, que chamão tres meladuras; lhe hade dar a guindadeira meladuras; e a ultima se chama de entrega; porque a deve dar meia limpa ao caldeireiro, que o vém render. E para estas tres meladuras, lhe hade dar a guindadeira o caldo, que ha mister a seu tempo, a saber; acabada de escumar, e alimpar huma meladura, dar-lhe outra.
Nas taxas trabalhão quatro taceiros por esquipações de assistencia, hum em cada terno de taxas: e tem por obrigação cada hum delles, cozer, e bater tanto assucar, quanto he necessario para se encher huma venda de fôrmas, que vém a ser quatro, ou cinco fôrmas.
Serve finalmente para varrer a casa, e para concertar, e acender as candeias (que são seis, e ardem com azeite de peixe), e para tirar as segundas, e terceiras escumas do seu proprio parol, e torna-las a botar na caldeira, huma escrava, a quem chamão por alcunha a calcanha.
He tambem esta casa lugar de penitentes; porque commummente, se vêem nellas huns mulatos, e huns negros crioulos exercitar o officio de taxeiros, e caldeireiros amarrados com grandes correntes de ferro a hum cepo, ou por fugitivos, ou por insignes em algum genero de maldades; para que desta sorte, o ferro, e o trabalho os amansem. Mas entre elles há as vezes alguns menos culpados, e ainda innocentes; por ser o senhor ou demasiadamente facil a querer o que lhe dizem, ou muito vingativo e cruel.
Os instrumentos de que se usa na casa das caldeiras são escumadeiras, pombas, reminhões, cubos, passadeiras, repartideiras, taxos, vasculhos, batedeiras, bicas, cavadoures, espatulas, e picadeiras. Das escumadeiras, e pombas grandes usão os caldeireiros; servem as escumadeiras para alimpar: as pombas para botar o caldo de huma caldeira para outra, ou da caldeira para o parol, e por isso os cabos, assim de humas, como de outras tem quatorze, ou quinze palmos de comprido para se poderem menear bem. Os reminhões servem para botar agua, e decoada nas caldeiras; e para ajudar aos taxeiros a botar o assucar na repartideira, para ir ás fôrmas. Das escumadeiras mais pequenas, batedeiras, e passadeiras, picadeiras, e vasculhos usão os taxeiros, da repartideira, cavador, e espatulas, o banqueiro, e o ajuda-banqueiro; e dos taxos, cubos, e bicas usa a calcanha, para tirar a escuma do seu primeiro parol, e para torna-la a pôr na caldeira. Serve o vasculho para tirar alguma immundice ao redor das taxas, a picadeira para tirar o assucar, que está como grudado nas mesmas taxas e o cavador, para fazer no bagaço do tendal as covas aonde se poem as fôrmas.
CAPITULO X.
Do modo de alimpar, e purificar o caldo da canna nas caldeiras, e no parol de coar, até passar para as taxas.
Guindando-se o çumo da canna (que chamão caldo) para o parol da guinda, dahi vai por huma bica a entrar na casa dos cobres: e o primeiro lugar, em que cahe, he a caldeira que chamão do meio, para nella ferver, e começar a botar fóra a immundicia, com que vém da moenda. O fogo faz neste tempo o seu officio; e o caldo bota fóra a primeira escuma, a que chamão cachaça: e esta por ser immundicia vai pelas bordas das caldeiras bem ladrilhadas fóra da casa, por hum cano bem enterrado, que a recebe por huma bica de páo, mettida dentro do ladrilho, que está ao redor da caldeira, e vai cahindo pelo dito cano, em hum grande cocho de páo, e serve para as bestas, cabras, ovelhas, e porcos; e em algumas partes tambem os bois a lambem; porque tudo he doce, e ainda que immundo, deleita. E para que o fogo não levante a escuma mais do que he justo, e dê lugar de se alimpar o caldo, como he bem: botão-lhe os caldeireiros de quando em quando agua com hum reminhol, e desta sorte se reprime a demasiada força da fervura, e o caldo ainda immundo se alimpa.
Sahida a primeira escuma per si mesma, começão os caldeireiros com grandes escumadeiras de ferro a escumar o caldo, e ajuda-lo: e chamão ajudar o caldo, ou botar-lhe de quando em quando já hum maminhol de decoada, já outro de agua, que ahi tem perto: a agua nas tinas, e a decoada nas fôrmas. Serve a agua, para lavar o caldo, e a decoada para que toda a immundicia, que resta na caldeira, venha mais de pressa arriba, e não assente no fundo. Serve tambem para condençar o assucar; e fazê-lo mais forte; encorporando-se com o caldo, de modo que se encorpora o sal com a agua. Esta segunda escuma se guarda, e cahe para outra bica da mesma borda do ladrilho, para o parol mais baixo, e afastado do fogo, que se chama parol da escuma: e dahi com cubo, e taxo torna a bota-lo a negra calcanha, que tem isto por officio, na mesma caldeira, para se purificar, que chamão repassar: e vai por huma bica de páo, encavilhada sobre hum esteio de igual altura das caldeiras (a que chamão viola, por imitar no feitio a este instrumento), larga no corpo, ou parte, em que recebe a escuma; e estreita no cano, por onde cahe na caldeira. E tanto que o caldo apparece bem limpo (o que se conhece pela escuma, e pelos olhos, e em polas, que levanta, cada vez menores, e mais claros), com huma pomba grande, (que he hum vaso concavo de cobre com seu cabo de páo comprido doze, ou quinze palmos), o botão na segunda caldeira, que chamão de melar, e aqui se acaba de purificar, com o mesmo beneficio de agua, e decoada, até ficar totalmente limpo. Deixa-se alimpar o caldo na caldeira do meio commummente pelo espaço de meia hora: e já meio purgado passa a cahir na caldeira de melar por huma hora, ou cinco quartos, até acabar de se escumar: e nunca se tira todo o caldo das caldeiras, por razão dos cobres que padecerião detrimento do fogo, mas se lhes deixa dous ou tres palmos de caldo, e sobre este se bota o novo. A escuma tambem desta segunda caldeira vai ao parol da escuma, e dahi torna para a primeira, ou segunda caldeira até ao fim da tarefa; e desta escuma tomão os negros, para fazerem sua garapa, que he a bebida, de que mais gostão, e com que resgatão de outros seus parceiros, farinha, bananas, aipins, e feijões; guardando-a em potes até perder a doçura, e azedar-se; porque então dizem que está em seu ponto para se beber: oxalá com medida, e não até se embriagarem. A derradeira escuma da ultima meladura, que he a ultima purificação do caldo, chamão claros, e estes misturados com agua fria, são huma regalada bebida para refrescar, e tirar a sede nas horas, em que faz maior calma. Finalmente, tanto que o mestre do assucar julgar que a meladura está limpa, o caldeireiro com huma pomba bota o caldo, a que já chamão mel, no parol grande, que chamão parol do melado, e está fóra do fogo, mas junto á mesma caldeira; donde o coão para outro parol mais pequeno, que chamão parol de coar, com panos coadores estendidos sobre huma grade. E para que não caia alguma parte delle na passagem de hum parol para outro, e se perca, botão-lhe huma telha de fôrma de purgar, que com o seu arco, e volta a barca aos beiços de ambos os paroes, por onde corre o caldo, que cahe no passar da pomba, e vai dar em hum, ou em outro parol: e desta sorte nem huma só pinga se perde daquelle doce licôr: que bastante suor, sangue, e lagrimas custa para se ajuntar.