CAPITULO XI.
Do modo de cozer, e bater o melado nas taxas.
Estando já o caldo purificado, e coado passa a cozer-se nas taxas, ajudadas de maior fogo, e chamma da que hão mister as caldeiras, com tanto que os fundos tenhão a grossura bastante, para resistir á maior novidade, que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de sorte, que ameace transbordar; botando-lhe hum pouco de sebo, logo amaina, e se calla. O que talvez tambem faria huma boa razão, se houvesse quem a suggerisse no tempo, em que a indagação quer sahir fóra dos seus limites. Dizem que se se botasse qualquer licôr azedo nas caldeiras, ou nas taxas, como verbi gratiâ, çumo de limão, ou outro semilhante; o melado nunca se poderia coalhar, nem condensar, como se pretende: e allegão casos seguidos. Porém isto não parece ser certo, fallando de qualquer casta de licôr azedo, senão do de limão: porque já houve quem botou no caldo caxaça azeda em quantidade bastante, ou por fazer peça, ou por enfado, e impaciencia; e comtudo coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns animos se verifica, que por hum leve desgosto botão a perder hum grande cumulo, e não de quaesquer beneficios. O certo he, que em passando o melado, ou mel para as taxas, pede maior vigilancia, e attenção dos taxeiros, banqueiros, e soto-banqueiro, e mestre: porque este propriamente he o lugar em que obra como mestre intelligente, e aonde he necessario todo o cuidado, e artificio.
Passando pois o melado do parol de coar para o terno das taxas, corre por cada huma dellas ordenadamente; e para em cada huma, quanto fôr necessario, e não mais, para o fim, que em cada qual se pretende. Na primeira taxa, que se chama a de receber, ferve, e começa a cozer-se, e se lhe tirão as escumas mais finas, que chamão netas, e se botão com huma pequena escumadeira em huma fôrma, que ahi está posta, e se as quizerem aproveitar, como he bem, faráõ della no fim da sismaria hum pão de assucar somenos: porque esta escuma não torna á taxa, como torna a do caldo ás caldeiras. Da taxa de receber, aonde está pouco tempo, passa-se o melado com huma passadeira de cobre (que he do feitio de huma pomba pequena) para a segunda taxa, que chamão da porta: e aqui continuando a ferver, e engrossar, se lançar de si para a borda alguma immundice, tira-se, e alimpa-se ao redor com hum vasculho, que he como hum pincel, ou escova de embira, amarrado na ponta de huma vara, e nesta taxa se deixa estar mais tempo até ficar já meio cozido. Daqui com a mesma passadeira, se bota na terceira taxa, que chamão de cozer: porque ainda que nas outras tambem se coza: comtudo aqui acaba-se de cozer, e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto, para se bater: e isto o hade julgar o mestre, ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo, e grossura, que tem. E estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso sufficientemente, e compacto, e já disposto para passar á quarta taxa, que chamão taxa de bater, aonde se mexe com huma batedeira, que he semelhante á escumadeira, mas com beiço, e sem furos, e bate-se, para se não queimar: e quando o tem bem batido, e com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre o taxo ao alto, que póde ser: e a isso chamão desafogar, no que os taxeiros mostrão destreza singular: e continuão assim, mais ou menos, conforme pedem as tres temperas, que se hão de fazer do assucar, que hade ir para as fôrmas. Das quaes temperas, por serem tão necessarias, e differentes, será bom fallar no capitulo seguinte.
CAPITULO XII.
Das tres temperas do melado, e sua justa repartição pelas fôrmas.
Antes de passar o melado para as fôrmas, estando ainda na taxa de bater, se hade ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada huma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões, procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.
Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e he o primeiro que se tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em huma bacia fóra do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula, ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco fôrmas no tendal, dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente altas, ás quaes chamão venda; se passa esta tempera com reminhol dentro de huma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco fôrmas, o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do mestre; botando igualmente em cada huma dellas a sua porção de sorte que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão de seguir.
A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta, e mexida com reminhol na bacia, para as ditas quatro fôrmas na repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com espatulas se mexe mais que a primeira.
Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher; a qual tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira para o tendal, se enchem as fôrmas, continuando com a espatula a mexer nellas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se encorporem, e de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tão necessario; que sem elle o assucar posto nas ditas fôrmas, não se poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas fôrmas só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o hade lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o assucar das fôrmas na casa de purgar, e se desfaria todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se o assucar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, he a melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta he a maior difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous extremos viciosos.