CAPITULO II.
Da casa de purgar o assucar nas fôrmas.
A casa de purgar he commummente separada do edificio do engenho: e a melhor de quantas ha no reconcavo da Bahia, he sem duvida a do engenho de Sergipe do Conde, fabricada de pedra, e cal, emmadeirada com páos de massarandûba, e coberta com todo o aceio de telhas, de comprimento de quatrocentos, e quarenta, e seis palmos, e oitenta, e seis de largura, dividida em tres carreiras de andainas, com vinte, e seis pilares de tijolo no meio, altos quinze palmos, e meio, e largos quatro, para sustentarem o tecto, que assenta ao redor sobre paredes largas, e fortes. Recebe esta casa a luz, e ar necessario por cincoenta, e duas janellas, altas oito palmos, e largas seis, vinte e tres de cada banda, tres na fachada com sua porta, e tres na testada. Repartem-se as andainas por quarteis de taboas abertas em redondo sobre pilares de tijolo, altos da terra sete palmos; e leva cada taboa dez destas aberturas, para receber outras tantas fôrmas; de sorte, que por todas são capazes de purgar commodamente no mesmo tempo até a dous mil pães. Debaixo das ditas taboas, assim abertas, ha outras tantas taboas do mesmo comprimento, cavadas á maneira de regos, e inclinadas na parte dianteira, que servem de bicas, ou correntes, por onde corre o mel, que dos buracos das fôrmas, em que se purga o assucar, aos tanques enterrados, e ha no fim huma fornalha, para o cozer, e tornar a fazer delle assucar, com seu tendal, capaz de quarenta fôrmas. Ha tambem na entrada á mão esquerda da porta huma casinha de madeira, para nella guardar o assucar, que sobejou ao encaixar; e quantos instrumentos são necessarios para barrear, mascavar, secar, e encaixar: e o primeiro espaço da casa de purgar, capaz de trezentas caixas, antes de chegar ás andainas das fôrmas, serve de caixaria mais resguardada, e segura, com a porta ao poente, para que gozando toda a tarde do sol, defenda com o seu calor ao assucar do maior inimigo, que tem depois de feito, e encaixado, que he a humidade!
Diante da porta da casa de purgar, levanta-se sobre seis pilares, hum alpendre de oitenta, e dous palmos de comprimento, e vinte e quatro de largo, debaixo do qual está o balcão de mascavar; e da outra parte está o cocho, para amassar o barro, que se bota nas fôrmas, para purgar o assucar: e mais adiante o balcão para o secar, comprido oitenta palmos, e largo cincoenta e seis, sustentado de vinte e cinco pilares de tijolo, mais alto no meio, e com bastante inclinação nos lados para excorrer a agua, que cahir do Céo, e ser de mais dura. E para isso serve tambem ser feito tambem de páo de lei, a saber; de massarandûba, de vinhatico, capaz de setenta toldos, e de secar no mesmo tempo outros tantos pães de assucar.
CAPITULO III.
Das pessoas, que se occupão em purgar, mascavar, secar, e encaixar: e dos instrumentos que para isso são necessarios.
Aonde não há purgador (que sempre seria bom tê-lo), preside tambem na casa de purgar o mestre de assucar, a quem pertence julgar, como se hade botar o primeiro, e o segundo barro nas fôrmas; quando se hade humedecer, e borrifar mais ou menos, conforme a qualidade do assucar; e quando se hade tirar o barro, e o assucar das fôrmas. Mas, ainda que haja purgador distincto com sua soldada; sempre será bem, que este se aconselhe com o mestre, para obrar com maior acerto, e que tenhão ambos entre si toda a boa correspondencia, para que fiquem melhor servidos assim o senhor do engenho, como os lavradores, e elles mais acreditados em seus officios.
Preside ao balcão de mascavar, e de secar, e ao peso, e ao encaixar do assucar o caixeiro: e corre por sua conta, repartir, e assentar com toda a verdade, e fidelidade o que cabe a cada qual de sua parte: pregar, e marcar as caixas, e entrega-las a seus donos.
Trabalhão na casa de purgar quatro escravas, e são as que entaipão, e botão barro nas fôrmas do assucar, e lhe dão suas lavagens. No balcão de mascavar, assistem duas negras das mais experimentadas, que chamão mãis de balcão; e com outras o mascavão, e apartão o inferior do melhor huns negros, que trazem, e aventão as fôrmas, e tirão dellas os pães de assucar, e o amassador do barro de purgar, que he tambem outro negro.
No balcão de secar trabalhão as mesmas duas mãis com as suas companheiras, que são até dez, estendendo os toldos, e cobrando com toletes as lascas, e os torrões grandes em outros menores a traz dos quebradores dos pães; e na caixaria ajudão ao caixeiro no peso, e encaixamento do assucar as negras, e negros, que são necessarios; como tambem no pilar, igualar, pregar, e marcar.