Os instrumentos, de que se usa na casa de purgar são furadores de ferro, para furar os pães em direitura do buraco das fôrmas: cavadores tambem de ferro, para cavar o pão no meio da primeira cara, antes de lhe botar o primeiro, e o segundo barro; e macetes, para o intaipar. No balcão de mascavar usão de couros, para aventar sobre elles as fôrmas; de facões, e machadinhos, para mascavar; e de toletes, para quebrar o assucar mascavado. No balcão de secar são necessarios facões, toletes, e rodos, e o páo quebrador de quatro lados de costa para quebrar os pães de assucar. No peso, balanças, pesos de duas arrobas, e outros menores, com o da tara; pas, e passacús. Na caixaria, pilões, rodo, páo de assentar, ao qual huns chamão moleque de assentar, e outros juiz; enxo, verrumas, martelos, e pregos; pé de cabra, para tirar pregos das caixas; e o gastalho, que serve para unir as taboas raxadas, ou abertas, mettendo suas cunhas entre os lados das taboas, e os dentes ou buracos do gastalho, que a abraça por cima, e desce pelas ilhargas; e as marcas de ferro, com que se marca, e declara a quantidade do assucar, o numero das arrobas, e o signal do engenho, em que se fez, e encaixou. E desta sorte, qualquer arte se vale de seus instrumentos, para facilitar o trabalho, e sahir com suas obras perfeitas, o que sem elles não poderia alcançar, nem esperar.
CAPITULO IV.
Do barro, que se bota nas fôrmas do assucar: qual deve ser, e como se hade amassar: e se he bom ter no engenho olaria.
O barro, com que se purga o assucar, tira-se dos apicús, que como temos dito, são as corôas, que faz o mar entre si, e a terra firme, e as cobre a maré. Vem este em barcos, canôas, ou balças, que são duas canôas juntas com páos atravessados, e sobre elles taboas, nas quaes se amontoa o barro. Chegado ao engenho, põe-se em lugar separado, e dahi passa a secar-se dentro das fornalhas, sobre hum andar de páos segurado com esteios, que chamão girão, sobre o cinzeiro, quando tem seu borralho, que he a cinza misturada com brazas. E ainda que se seque em quinze dias; com tudo ahi se deixa, tomando a seu tempo a quantidade, que fôr necessaria, para barrear as fôrmas já cheias, como se dirá em seu lugar. Seco se desfaz com macetes, que são páos para pisar; e dahi se bota em huma canôa velha, ou cocho grande de páo, e se vai desfazendo com agua, movendo-o, e amassando com seu rodo o negro amassador, que se occupa neste triste trabalho; pois os outros escravos, que cortão e trazem canna, e os que na moenda, nas caldeiras, nas taxas, na casa de purgar, e nos balcões, sempre tem em que petiscar: e só este miseravel, e os que mettem lenha nas fornalhas, passão em seco. E ainda que depois todos tenhão sua parte na repartição da garapa; comtudo sentem muito o trabalho sem este limitado alivio entre dia. Mas não faltão parceiros, que se compadeção de sua sorte, dando-lhes já huma canna, já hum pouco de mel, ou de assucar: e quando faltasse nos outros a compaixão: não faltaria a elles a industria para buscarem seu remedio, tirando donde quer quanto podem.
O signal de estar bem amassado o barro, he não ter já godilhões, que são huns torrãosinhos ainda não desfeitos: e então está em seu ponto, quando botando-lhe hum pedaço de telha, ou hum caco de fôrma, se sustem na superficie, sem ir ao fundo. Do cocho se tira com huma cuia, e se bota em taxos de cobre, e nelles o levão para a casa de purgar: aonde com hum reminhol de cobre se tira dos taxos, e se reparte pelas fôrmas, quando fôr tempo, do modo que se dirá mais abaixo.
Ter olaria no engenho, huns dizem, que escusa maiores gastos, porque sempre no engenho, há necessidade de fôrmas, tijolo, e telha. Porém outros entendem o contrario: porque a fornalha da olaria gasta muita lenha de armar-se, e muita de caldear: a de caldear hade ser de mangues: os quaes tirados, são a destruição do marisco, que he o remedio dos negros. E além disto a olaria quer serviço de seis, ou sete peças, que melhor se empregão no cannaveal, ou no engenho: quer oleiro com soldada, roda, e apparelho: e quer apicús, ou barreiro, donde se tire bom barro: e tudo isto pede muito gasto, e com muito menos se comprão as fôrmas, e as telhas, que são necessarias. O melhor conselho he metter hum crioulo em alguma olaria: porque este ganha a metade do que faz; e em hum anno chega a fazer tres mil fôrmas, das quaes o senhor se póde valer com pouco dispendio. Tendo porém o senhor do engenho muita gente, lenha, e mangues para mariscar de sobejo; poderá tambem ter olaria, e servirá esta officina para grandeza, utilidade, e commodidade do engenho.
CAPITULO V.
Do modo de purgar o assucar nas fôrmas: e de todo o beneficio, que se lhes faz na casa de purgar até se tirar.
Entrando as fôrmas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas, e se lhes tira o taco, que lhes mettêrão no tendal: e logo com hum furador agudo de ferro, de comprimento de dous palmos e meio, se furão os pães á força de pancadas, usando para isso do macete: e furados se levantão, e endireitão as fôrmas sobre as taboas, que chamão de furos, e entrando por elles quanto basta para se susterem seguras: e assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar, e pingando pelo buraco que tem, o primeiro mel: o qual recebido debaixo nas bicas, corre até dar no seu tanque. Este mel he inferior, e dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum taxo, e dous a cada casal, que he o melhor mimo, e o melhor remedio, que tem. Outros porém o tornão a cozer, ou o vendem para isso aos que fazem delle o assucar branco batido, ou estillão aguardente.
Passados os quinze dias, dahi por diante se póde barrear seguramente: o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meio da cara da fôrma (que he a parte superior) o assucar já seco; e logo o tornão a igualar, e entaipar muito bem com macetes: botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o com hum reminhol dos taxos, que viérão cheios delle do seu cocho, estando já amassado em sua conta; e com a palma da mão o extendem sobre toda a cara da fôrma, alto dous dedos. Ao segundo, ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meio reminhol, ou huma cuia, e meia de agua: e para que não caia no barro de pancada, e cahindo faça covas no assucar; recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua, que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; e logo com a palma da mão direita mechem levemente ao barro, de sorte que com os dedos não cheguem a bolir na cara do assucar. E a este beneficio chamão humedecer, borrifar, e dar lavagens, ou tambem dar humidades: e destas o primeiro barro não leva mais que huma; e está na fôrma seis dias, donde se tira já seco, e cava-se outra vez o assucar no meio, como se fez ao principio, e entaipa-se; e com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na fôrma quinze dias, e leva, seis, sete, e mais humidades, conforme a qualidade do assucar: porque o que he forte, quer mais humidades, resistindo á agua, que hade correr por elle purgando-o, ás vezes até nove, e dez humidades. E se fôr fraco, logo a recebe, e fica em menos tempo lavado: mas disto não se alegra o dono do assucar: porque antes o quizêra mais forte, do que tão de pressa purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber; de dous em dous, ou de tres em tres dias, conforme o calor do tempo: advertindo de lhe dar estas lavagens, antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias: e alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo; principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro, e posto o segundo, dão-lhe seis, sete, e oito humidades, de tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar, e conforme obedecer ás ditas lavagens.