Como o assucar vai purgando, assim se vai branqueando por seus gráos, a saber; mais na parte superior, menos na do meio, pouco na ultima, e quasi nada nos pés das fôrmas, aos quaes chamão cabuchos, e este menos purgado he o que se chama mascavado. Tambem como vai purgando, vai descendo o barro pouco a pouco dentro da fôrma: e se purgar bem de vagar, descendo só meia mão, que chamão medida de chave, e vem a ser desde a raiz do dedo polegar, até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa, e de rendimento de mais assucar, e forte, mas se purgar apressadamente renderá pouco.
O purgar-se mais de pressa, ou mais de vagar o assucar nas fôrmas, nasce, parte da qualidade da canna boa, ou má; e parte do cozimento feito, e temperado em seu ponto. Porque se o cozimento fôr mais do que he justo, ficará o assucar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem, resistindo ás lavagens não por forte, mas por demasiadamente cozido, e isto se conhecerá de não purgar, e de não descer o barro nas fôrmas. Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento e a tempera fôr muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as correntes. O fazerem os pães de assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco vêas de mascavado; huns dizem, que procede de botar mal as humidades no barro das fôrmas, e outros das temperas mais ou menos quentes, ou desigualmente botadas.
O mel, que cahe das fôrmas depois de lhes botar barro torna a cozer-se, e abater-se nas taxas, que para isso estão destinadas, com sua bacia, e se faz delle assucar, que chamão branco batido; e dá tambem seu mascavado, que chamão mascavado batido. Ou se estilla delle aguardente, que nunca eu aconselharia ao senhor de engenho; para não ter huma continua desinquietação na sanzala dos negros: e para que os seus escravos, e escravas não sejão com a aguardente mais burrachos do que os faz a cachaça.
O primeiro barro, que se pôz na fôrma alto dous dedos, quando se tira já seco, tem só altura de hum dedo, que he depois de seis dias: quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o assucar de purgar, parão tambem as lavagens, e tres, ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; e depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias, para acabar de enxugar, e escorrer: e então se póde tirar. Nem carece de admiração, o ser o barro, que de sua natureza he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens: assim como com a lembrança do nosso barro, as almas se purificão, e branqueão as almas, que antes erão immundas.
CAPITULO VI.
Do modo de tirar, mascavar, e secar o assucar.
Chegado o tempo de tirar o assucar das fôrmas, se passaráõ em hum dia muito claro tantas, quantas póde receber o balcão de secar: e passão ás costas dos negros, ou em paviolas, da casa de purgar para o balcão de mascavar. E quanto ao ser o dia muito claro, he ponto de grande advertencia: porque se o assucar se humedecer, ainda que o tornem a pôr ao sol, nunca mais tornará a ser perfeito, como era: assim como o que ficou de hum anno para o outro, perde de tal sorte o vigor, e alvura, que nunca mais a torna a cobrar: propriedade tambem da pureza, que huma vez offendida, nunca torna a ser o que foi. Preside a todo este beneficio o caixeiro; e corre por sua conta, o que agora direi. Ao pé do balcão, que chamão de mascavar, se aventão as fôrmas sobre hum couro; que vem a ser, bolir nellas de vagar, com as bocas viradas para o dito couro, para que saião bem os pães: os quaes postos successivamente por hum negro sobre hum toldo, que está estendido sobre hum balcão por mão de huma negra (a qual chamão mãi do balcão), se lhes tira com hum facão todo aquelle assucar mal purgado, e de côr parda, que tem na parte inferior, e isto se diz mascavar, e ao tal assucar chamão depois mascavado. E entretanto outra sua companheira, que he das mais praticas, tira com huma machadinha do mesmo mascavado, o mais humido, que chamão pé da fôrma, ou cabucho, e este torna para a casa de purgar em outras fôrmas, até se acabar de enxugar, e logo outras negras quebrão com toletes os torrões do mascavado sobre hum toldo, que tambem hade ir ao balcão de secar.
A perfeição dos pães consistem em ter pouco mascavado, e darem duas arrobas e meia de assucar branco; que conforme a medida das fôrmas da Bahia, he muito bom rendimento. Se quizerem fazer caras de assucar para mimos, o caixeiro cortará aqui mesmo com hum facão a primeira parte do pão, de sorte que endireitada, e aplainada tenha huma arroba de peso: e estas depois de estarem ao sol, empalhão-se ou encourão-se, e vão para o reino. Tambem se quizer fazer lascas, cortará ao pão (depois de se lhe tirar o mascavado) em seis, ou oito partes, e as endireitará todas de quatro cantos em quadra; para irem tão vistosas, como doces. E querendo fazer fechos, ou caixas de encommenda, escolherá da parte do assucar, que couber a quem as manda fazer, o mais fino, que he o das caras das fôrmas, até doze arrobas por fecho, e trinta, até trinta e cinco por caixa. E do que temos dito até agora se entenderá bem o que querem dizer estes nomes, que significão varias repartições do assucar, a saber: caixa, fecho, pão, cara, lasca, torrão, e migalhas; guardando para outro capitulo o dar noticia de varias qualidades, e differenças de assucar.
Passando pois do balcão de mascavar, para o balcão de secar, levão-se em primeiro lugar para elle tantos toldos, quantos são necessarios para o assucar, que naquelle dia se hade secar. E se fôr de diversos donos, se conhecerá a repartição, que cabe a cada qual, pelos toldos continuados na mesma fileira, se pertencerem ao mesmo; ou descontinuados, se forem de diversos senhores: e o que se diz do assucar branco, se hade dizer tambem do mascavado, repartido pelo mesmo estilo nas suas proprias fileiras. Isto feito, levão os pães para os toldos, e com hum páo grande, e redondo no cabo, em que se pega, e no remate do feitio chato, como huma lança sem ponta (ao qual chamão quebrador, ou molete de quebrar) quebrão em quatro partes aos pães, e cada huma destas em outras quatro: e logo outros com facões dividem as mesmas em torrões; e estes successivamente se tornão a partir com toletes, em outros torrões menores: e finalmente depois de estarem já por algum tempo ao sol, acabão-se de quebrar em torrãozinhos pequenos. E guarda-se de proposito esta ordem em quebrar o assucar, para que tendo dentro alguma humidade, quebrado, pouco a pouco se interne, e não se faça logo em migalhas, ou em pó. Estando assim extendido, pegão nas pontas dos toldos, e levantando-as fazem em cada toldo hum montão, e entretanto aquentão-se as taboas, e os toldos, e logo tornão a abrir aquelles montes com rodos; e desta sorte as partes, que erão interiores, ficão expostas ao sol, e as outras extendidas sobre as pontas dos toldos, sentem o calor, que elles, e as taboas ganhárão. Espalhado torna-se a mexer com rodos de camboa, como elles dizem, a saber; hum de huma banda, e outro de outra, empurrando cada hum de sua parte o assucar, e puchando por elle por modo opposto, ao que faz no mesmo toldo o negro fronteiro, até acabar de secar. E se de repente apparecer alguma nuvem, que ameace dar chuva, logo acode toda a gente, ainda (se fôr necessario) a que trabalha na moenda; pejando o engenho, até se recolher nos mesmos toldos o assucar dentro da casa de encaixar, ou em outra parte coberta, e daqui torna outra vez para o balcão em outro dia claro, estando as taboas enxutas. Que se o tempo der lugar de enxugar perfeitamente o assucar no mesmo dia no balcão, passará logo (do modo que agora direi) ao peso, e se encaixará com sua regra.