Сквашивание молока, правильно проведенное, — лучшее средство обезвреживания опасных бацилл; см. об этом в главе «о повышении усвояемости» и в главе «о консервировании». По своим энергетическим свойствам и по удобоваримости парное молоко, если ему дать постоять часа три, — наилучший вид свежего сырого молока.
Диэтетические свойства молока. Молоко далеко не полноценное пищевое вещество для взрослого организма. По мнению Картона, свежее или кипяченое молоко парализует работу пищеварительной секреции, подходит повидимому, да и то спорадически, возбудимым гастропатам, некоторым нервным больным, и его следовало бы употреблять лишь как приправу, или в форме продукта, содержащего полезные бродила (кислое молоко). Большинство) современных диэтетиков признает больше качеств за молоком.
Свойства молока сильно зависят от корма, ухода, породы коров, времени года и дойного периода, способа выдаивания и т. д. Молоко утреннего удоя жирнее. Степень жирности можно приблизительно узнать, капая молоко на ноготь: водянистое молоко — расплывается. Существует ряд приборов для точного определения доброкачественности молока. По мере стояния в молоке развивается кислотность (образуется молочная кислота). Молоко легко впитывает запахи, поэтому не следует его помещать в соседстве с дурно пахнущими веществами. Молоко не должно храниться в закрытых сосудах. Наилучшее место для хранения молока — нежилое помещение, сухое, прохладное (температура немного выше 0°Ц).
Сливки. Состав почти такой же как у молока, но в них гораздо больше жиров. Большинство современных диэтетиков считает их очень питательными и удобоваримыми.
Сметана — это скисшие т. е. сквашенные сливки или сливки с молоком, сквашенные сметаной. Прессованная сметана менее полноценна, т. к. содержит меньше белка (казеина). Сливки и сметана по своим свойствам приближаются к маслу. Если они от сырого молока коровы, находящейся на подножном корму, то содержат много витамина А, содержат и Д. Бациллы туберкулеза и др. сохраняются в сливках и в масле. Эпидемиологическая роль сметаны еще не освещена. Есть указания, что сливки и сметана оказывают нейтрализующее действие при избытке кислот и солей в организме.
При неблагоприятных условиях изготовления и хранения сметана горкнет и перекисает. Она также боится мороза и хранить ее следует при температуре не свыше 8°.
Сливочное масло из сырых сливок очень богато витаминами. Обладает витамином А а также и Д. Кроме того обладает ценными ферментами (диастазы). Употреблять его нужно в очень умеренном количестве (содержит до 82 % жиров).
Хранение. Как и все жиры, масло портится от воздуха, света, теплоты, сырости. В квартирах довольно долго сохраняется свежим, если его набить плотно в фарфоровую или стеклянную посуду и перевернуть колоколом в сосуд с водой, а воду ежедневно менять. Хорошо, если масло защищено от света покрышкой желтого, красного или зеленого цвета (защита от ультра-фиолетовых лучей).
Пахтание. Жидкость, остающаяся после изготовления масла; считается питательной и удобоваримой (белки, жиры ферменты).
Сыры. Большею частью изготовляются из нагретого, сквашенного молока, и не являются, собственно говоря, сырыми продуктами. Отличаются богатством белков, ферментов, но содержание их еще недостаточно выяснено. Оно бывает различно.