110
Как уничтожить скверный запах в вине.
Толстую чистую кровельную черепицу хорошо разогрей на огне. Когда она раскалится, осмоли ее, привяжи на веревочку и потихоньку опусти на дно долия; долий оставь на два дня замазанным. Если скверный запах исчезнет, это очень хорошо; если нет, то делай так почаще - до тех пор, пока плохой запах не исчезнет.
111
Если хочешь узнать, подбавлена к вину вода или нет, то сделай из древесины плюща маленькую посудинку. Влей туда вина, в котором, по-твоему, есть вода. Если вода есть, то вино вытечет, а вода останется: в посуде из плюща вино не держится.[402]У древних был ряд способов, которыми они рассчитывали определить, подлита вода к вину или нет. В рабовладельческом хозяйстве, когда рабов поили вином, превращавшимся «в превосходнейший уксус» (гл. 104), естественно было ожидать, что рабы сами себе раздобудут напиток получше и дольют опорожненную амфору водой. Бийар* испытывал предлагаемый Катоном способ на практике и убедился в его несостоятельности.* Billard. La Vigne, стр. 512—514.
112
(1) Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода., Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. (2) Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино,[403]Такое обращение с виноградом имело целью получить максимум сахара и минимум воды в виноградном соке. те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках,[404]«in tecto in cratibus conponito»: и Гупер и Бригаут переводят «под крышкой» — «under cover». «Ιn tecto» у Катона значит «под крышей» — в помещении, ср. 37.3. а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. (3) Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда[405]«Miscella» у Катона встречается несколько раз. Самое название этого винограда (от miscere — «мешать», «смешивать») говорит о том, что мы имеем здесь дело со «смешанным» виноградом неопределенного сорта. и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его[406]«calcato» — единственное место у Катона, где говорится о выжимании винограда ногами; между тем давить виноградный сок начинали неизменно таким образом. в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долий.
113
(1) Чтобы вино имело хороший запах, сделай так: возьми осмоленную черепицу, рассыпь по ней горячей золы и подкури на ней донника, шпажника и той пальмы, которую держат у себя торговцы благовониями. Спусти ее в долий и закрой его, чтобы запах не вышел раньше, чем ты вольешь вино. Сделай это накануне того дня, когда будешь разливать вино.
Как можно скорее разлей вино из чана по долиям; перед тем как замазать, дай им постоять 15 дней открытыми и потом замажь, оставив отдушину. (2) Через 40 дней разлей по амфорам и добавь в каждую амфору по одному секстарию сапы. Амфоры не наливай слишком полными, а только до нижнего конца ручек; поставь амфоры на солнце, на таком месте, где нет травы, и закрой амфоры, чтобы в них не попала вода. Не оставляй на солнце дольше четырех лет. Через четыре года уставь их «в клинья» тесно друг около друга.[407]О разливе вина в долий и амфоры Катон говорит только здесь и в гл. 105, т. е. по поводу «греческого» и «косского» вина, но, разумеется, каждое вино из чана или чанов, куда стекал виноградный сок из-под пресса, разливалось по долиям и амфорам. В превосходно сохранившейся усадьбе около Боскореале (под Помпеями) существовала очень простая система труб, по которым виноградный сок из давильни разливался по долиям, стоявшим в погребе. Погреб этот, по кампанскому обычаю, крыши над собой не имел [такие открытые погреба найдены и в других усадьбах под Помпеями. Ср. у Плиния (14.136): «В Кампании считается самым подходящим для благородных вин, чтобы они стояли под открытым небом, подвергаясь действию солнца, луны, дождя и ветров»]. В этом погребе сохранились долии, которые правильными рядами были закопаны в песке. Таков, по-видимому, был и винный погреб Катона. Держать в нем вино он не рекомендовал, однако, дольше четырех лет. Потом вино уносили в «крытое помещение» — ср. гл. 105.2 и расставляли винную посуду «клиньями». Кейль объясняет слово «cuneus» — «клин» как отделение в погребе, напоминающее по форме клин и получившее отсюда свое название, как получили его части амфитеатра, сужавшиеся от верха вниз к арене и отделявшиеся проходами от других, смежных. Надпись, приведенная Дресселем*, — «вина перед ноябрьскими идами в клин 388 амфор», делает это объяснение бесспорным.* Dressel. Bull. d. commissione archeolog. di Roma, VII, 1879, 71.