114

(1) Если ты хочешь приготовить вино, которое исправляет желудок, то после сбора винограда, когда окапывают воронками лозы,[408]Ср. гл. 33.1: поздней осенью, во время озимого сева. окопав, отметь столько лоз, сколько, по-твоему, тебе для этого хватит. Корни у них кругом обрежь[409]Разумеются те корни, которые находятся на глубине выкопанной воронки. Главная корневая система находится гораздо глубже. и обчисть. Истолки в ступке корней черной чемерицы;[410]«veratrum atrum» — ядовитое лекарственное растение. эти корни положи вокруг лозы и обложи корни лозы старым навозом, старой золой и вдвое большим количеством земли. Сверху набросай земли.

(2) Виноград этот собирай отдельно. Если хочешь сохранить это послабляющее вино, пока оно состарится, храни его отдельно, чтобы не смешать с другим вином. Возьми киаф[411]Киаф = 1/576 часть амфоры. этого вина, смешай с водой и выпей до обеда. Прослабит безболезненно.

115

(1) В амфору с виноградным соком положи пучок черной чемерицы. Когда сок достаточно перебродит, выбрось пучок из вина. Храни это вино как слабительное.

(2) Приготовление послабляющего вина. Окапывая лозы воронками, отметь несколько красной краской, чтобы не смешать вина от них с другим. Положи вокруг корней три связки черной чемерицы и сверху набросай земли. Во время съемки винограда, что снимешь с этих лоз, то сохраняй отдельно; подбавляй по киафу в прочее питье. Прослабит и на следующий день прочистит безболезненно.[412]Плиний, говоря о приготовлении различных настоек, вспомнил лекарственное вино Катона, но перепутал его наставления: «[полынную настойку и иссоповую] делают и другим способом: сеют [полынь и иссоп] вокруг корней лозы. Так, по словам Катона, из черной чемерицы получается чемеричная настойка... лоза обладает изумительным свойством впитывать в себя чужой вкус и запах» (14.110). Последние слова дают ключ к катоновским рецептам; древние были убеждены, что лоза впитает в себя свойства растения, находящегося у ее корней, и передаст их вину, из ее гроздьев выжатому.

116

Как следует сохранять чечевицу. Разведи ассафетиду[413]«laserpicium» — греческий сильфий; зонтичное растение, составлявшее богатство Киренанки. Его считали чрезвычайно полезным для людей и животных. Отголосок этого убеждения сохранился у Плиния (19.43): «Скот, который им обычно питается, он сначала прочищает [т. е. выводит из организма все вредное], затем делает тучным и сообщает мясу изумительно приятный вкус. Когда с него опадут листья, люди начинают есть его стебли: их варят, жарят и тушат; в течение первых же сорока дней организм совершенно очищается». Знаменитый английский филолог XVIII в. Бентли решил, что laserpicium — это ассафетида, которая и посейчас весьма употребительна в качестве приправы на Востоке. Теперь думают, что ассафетида — это персидский сильфий, о котором тоже говорит Плиний, а сильфий из Киренаики — это или Ferula tingitana, или Thapsia gummifera. У Катона идет речь, вероятно, о высушенной и обращенной в порошок ассафетиде; ср. у Колумеллы (2.10.16): «Чтобы чечевицу не уничтожил червяк... надо, как только она будет вымолочена, опустить ее в воду и отделить тяжелые зерна от пустых, которые будут плавать по поверхности; затем высушить ее на солнце, обрызгать и перетереть уксусом [в котором разведен] растертый в порошок корень сильфия, опять высушить на солнце и, когда она остынет, ссыпать, если ее много, то в амбар, а если мало, то в сосуды из-под масла или засоленой рыбы...». уксусом: залей чечевицу этим уксусом с ассафетидой и поставь на солнце. Потом перетри чечевицу маслом и оставь сохнуть. Так она сохранится в полной целости.

117

Каким образом заготовлять впрок зеленые маслины.[414]Колумелла сообщает 11 рецептов для маринования маслин. Обязательными ингредиентами при всех способах остаются укроп, лентиск, соль (или рассол), масло, уксус; иногда виноградный сок, дефрут или сапа. К укропу и лентиску потомки Катона прибавили еще поррея, руты, сельдерея и мяты; к уксусу стали подбавлять чистого меду или вина, растворенного медом (Кол. 12.49.1 — 9). Несколько усложнилась и вся операция маринования. Перед тем как им почернеть, их бьют и кладут в воду. Воду менять часто. Затем, когда они достаточно вымокнут, отжать, положить в уксус, подбавить масла и полфунта соли на модий маслин. Укроп[415]У Плиния (20.256): «Укроп кладут почти во все маринады». и лентиск приготовить отдельно в уксусе. Если хочешь приготовлять все вместе, ешь маслины поскорее. Плотно набей ими кувшинчик. Бери, когда захочешь есть, сухими руками.