118
Зеленые маслины, которые ты будешь есть после сбора винограда, заготовляй так. Налей виноградного сока пополам с уксусом. Все остальное делай так, как написано выше.
119
Маринад из маслин зеленых, зрелых и недоспевших.[416]Греческое название этого маринада, которое и приводит Катон, было «epityron». Ср. у Колумеллы (12.49.9 — 11): «Есть еще один вид маринада, который обычно приготовляют в Греции и который зовется epityrum. Когда маслины сорта pausia или orchita утратят свой зеленый цвет и пожелтеют, их в ясную погоду срывают рукою с дерева и рассыпают на один день в тени на плетенках. Если они сорваны с ножками, листьями или веточками, то все это обрывают. На следующий день маслины пропускают сквозь решето, ставят в новой корзине под пресс и сильно жмут, чтобы вышел весь водянистый сок [amurca], какой в них есть. Иногда оставим даже маслины на целую ночь и на следующий день под гнетом, чтобы ягода как бы усохла. Когда кожица обмякнет, вынем маслины и высыпем на каждый модий их по одному секстарию мелкой поджаренной соли; подмешаем, сколько понадобится, семян лентиска и листьев руты и укропа, высушенных в тени и мелко нарезанных. Оставим все на три часа, чтобы маслины пропитались солью. Затем зальем все ароматным маслом так, чтобы оно покрыло маслины, и придавим, положив сверху пучок сухого укропу так, чтобы сок пошел поверху. Для этого маринада приготовляется новая глиняная неосмоленная посуда: чтобы она не впитывала масла, ее, как и метреты для масла, смазывают жидкой камедью и просушивают». Из маслин зеленых, зрелых и недоспевших выбрось косточки. Приготовляй так: нарежь маслины, положи масла, уксусу, кориандра, тмину, укропу, руты и мяты. Уложи в кувшинчик; масло пусть стоит поверху. Так и ешь.
120
Виноградный сок, если хочешь иметь круглый год, то влей сок в амфору, засмоли пробку и опусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год.
121
Виноградное печенье делай так: модий муки из siligo[417]См. прим. 2 к гл. 35. полей виноградным соком.[418]Тем, который не бродил. Способ его сохранения описан в предыдущей главе. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.
122
Как приготовить вино от трудного мочеиспускания.