При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.
Холодные супы (Окрошки и ботвинья)
Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.
Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.
Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.
Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.
Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд - посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.
Сладкие первые блюда
Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.
Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.