Då en kanin skall flås, upphänges den vid bakbenen; skinnet lossas med en skarp, spetsig knif rundtom knälederna och uppsprättas försiktigt inåt lårens innersidor samt sedan midtåt buken ända upp till halsen, hvarefter det lätt kan afdragas. Hufvud och tassar bortskäras, ytterhinnorna afflås utan att köttet rispas; kaninen skäres upp och inälfvorna urtagas, hvarefter den tvättas mycket noga. Skall kaninen stekas hel, böra refbenen knäckas och likaså ryggraden, låren och bogarna men ej tvärtigenom; endast så mycket att styckningen går lätt, då steken är färdig. Skall kaninen däremot kokas, delas den i 8 bitar: lår och bogar hvar för sig samt resten af djuret i 4 delar. En emaljerad gryta klädes i bottnen med tunna skifvor af färskt späck och på dessa lägges kaninköttet. Mellan bitarna strös ½ tésked malen hvitpeppar, 1 tésked salt och 1 matsked finhackad persilja. Däröfver strös 2 matskedar hvetemjöl; därpå lägges åter ett hvarf späckskifvor och sist påhälles 1 liter vatten. Köttet får nu koka sakta, tills det kännes mört, då det styckas i mindre bitar, hvilka uppläggas på varmt fat. Såsen skummas, uppvispas och silas i en liten såskastrull, afsmakas med citronsaft och socker samt afredes med 2 vispade äggulor, hvarefter den hälles öfver köttet. Serveras med kokt potatis.
KANINSTEK.
En ung kanin göres i ordning enligt föregående anvisningar, hvarefter den rundt om belägges med tunna späckskifvor, hvilka fastbindas med snören. 3 matskedar Zeniths margarin brynes i en stekgryta, kaninen brynes väl på alla sidor och vändes till sist med ryggen uppåt. Därpå spädes med brun buljong och köttet får steka färdigt under lock. I början spädes steken med buljong, sedan med grädde. Då kaninen är färdig, borttagas trådarna och späcket, hvarefter den styckas. Såsen skummas, afredes med hvetemjöl och grädde, smaksättes med salt och hvitpeppar. Härtill brynt potatis, grönsallad, syltgurka, vinbärsgelé o. d.
STEKTA KYCKLINGAR.
Kycklingarna plockas, svedas öfver spritlåga, urtagas, tvättas och aftorkas väl samt gnidas inuti med litet salt och hvitpeppar. Bröstbenet knäckes och brytes bort. En matsked groft skuren persilja och ½ d:o Zeniths margarin sammanknådas och stoppas i hvarje kyckling; vingarna och benen tryckas tätt intill sidorna och fastbindas, så att kycklingarna se fylliga ut. Därpå brynas de på alla sidor i Zeniths margarin och läggas sedan med ryggen nedåt i grytan att färdigstekas under lock. Vill man hafva såsen klar, spädes med buljong, eljest med grädde. Då kycklingarna äro färdiga, aflindas trådarna, och kycklingarna klyfvas längs efter; läggas upp, så att de se hela ut och garneras med sallatsblad samt persilja. Såsen afredes med hvetemjöl och grädde, om man önskar den tjock och simmig, men många föredraga som sås endast den köttsky, som finnes kvar i grytan, väl urvispad med litet het buljong. Serveras med brynt potatis samt grönsallad eller pressgurka.
KOKT HÖNS MED RIS.
2 feta höns plockas, svedas, urtagas och tvättas noga; nedläggas under 3 min. i kokande vatten, sköljas åter i kallt vatten och styckas sedan i lagom stora bitar. Dessa läggas i 2 liter kokande vatten, tillsatt med 1 rågad matsked salt och 10 hvitpepparkorn. Köttet bör koka mycket sakta. Samtidigt med hönsen kokas i en annan kastrull 1½ dl. skållade risgryn i 1 liter vatten jämte 25 gr. Zeniths margarin, 1 tésked salt och en liten bit citronskal. Sås beredes af 1½ matsked Zeniths margarin, 1½ dl. hvetemjöl och så mycket af hönsbuljongen, att såsen blir lagom tjock. Afsmakas med salt och hvitpeppar. Sist ilägges så mycket currypulver, att såsen smakar ganska starkt däraf. De kokta risgrynen läggas som en bård ytterst på fatet, och hönsköttet ordnas därinom; ljusa och mörka bitar väl blandade. Ett par skedblad af såsen hälles öfver köttet och resten serveras i särskild skål. Härtill kokt potatis. Hönsen kunna äfven kokas hela och styckas efter kokningen.
KÖTTPUDDING MED POTATISMOS.
Härtill användas hvarjehanda rester af kokt eller stekt finhackadt kött; dock ej gärna fårkött. Dylika rester användas hellre till hachis. 1 liter kötthack blandas med 3 rifna schalottenlökar och fräses i 3 matskedar Zeniths margarin samt kryddas med salt och hvitpeppar efter smak jämte helt litet rifven muskotnöt. En puddingform smörjes med Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl. 1 liter nykokt potatispuré blandas med 3 ägg, 2 dl. gräddmjölk, salt, socker, hvitpeppar och muskot efter smak. I bottnen på formen lägges ett hvarf potatismos; därpå ett hvarf kött som fuktas med en matsked buljong, så åter potatis o. s. v., tills formen blir full. Potatismos öfverst. Detta strykes jämnt och krusas med en knif. Puddingen gräddas i vattenbad i ugn och serveras med öfverblifven steksås (eller smält Zeniths margarin) samt lingon eller gurkor.