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LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA
RECETAS DE COCINA
ÍNDICE
A LAS SEÑORAS
CALDOS
Caldo sencillo — español — de ave — improvisado — de legumbres y verduras — de cereales
SOPAS
Sopa de yemas
— de obispo
— Juliana
— de huevo
— fina
— de croqueta
— de ajo
— de pasta
— de macarrones
— de almejas
— de pescado
— más fina
— de queso
— de mariscos
— real
— de almendra
— de arroz
— Lionesa
— de pescado
— de vigilia
— Juliana para vigilia
— Juliana
Consomé de almejas
— de carnes
— de ave
— Juvenal
— a la Montmart
— Mesalina
— Martinière
Sopa a la Purísima
— de ostras
— de puré de judías encarnadas
— de acederas y huevos
— a la aragonesa
PURÉS
Puré de garbanzos — de guisantes frescos — de lentejas — de judías secas — de patatas — de espinacas — de habas — de patatas al gratín
POTAJES
Potaje Carmelita
— de judías estofadas
— con chorizo
— de garbanzos
— de — con espinacas
Otro potaje de garbanzos
Potaje de lentejas a la española
Potaje de lentejas a la francesa
— de habas secas
— de guisantes
— de cocido
— de alubias encarnadas
— velouté
— de judías encarnadas estofadas
VERDURAS
Tallos de alcachofas
Achicorias
Judías verdes
Espinacas
Habas verdes
Coliflor
Pisto
Zanahorias
Pastel de coliflor
Coliflor en salsa blanca
Coliflor frita
Cardos a la española
Habas a la casera
Habas a la maître d'Hotel
Guisantes a la inglesa
— a la bilbaína
— a la parisién
Menestra de guisantes
Achicorias a la crema
Alcachofas fritas
Acederas con huevos duros
Espárragos al natural
Cardo al natural
Mezcla de verduras
Setas
MENESTRA
Plato de espinaca Patatas cocidas — en salsa — en puré — al gratín Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maître d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta — a la soufflés Acelgas en paquetitos Patatas fritas — Georgette — a la Dietrich Espárragos a la andaluza
ENSALADAS
Ensalada de lechuga
— de escarola
— de pepino
— de remolacha
— de apio
— mezclada
Ensalada de puntas de espárragos
Ensalada de alcachofas
— de patatas
— de anchoas
— de cardo
SALSAS
Salsa mayonesa
— vinagreta
— de almendras con yemas
— blanca
— a la maître d'Hotel
— rubia
— verde
— amarilla
— tártara
— de tomates
— Robert
— española
— otra
— de trufas
Salsa de champiñons
— perigord
— alioli
— de crema
— para aves
— de nuez para carnes de cerdo
— roubire
— de langostinos
— de cangrejos
— mayonesa a la aspic
— remolada a la francesa
— chaufroix oscuro
Salsa chaufroix blanco
— — amarillo
Salsa chaufroix verde
— de hierbas
HUEVOS
Huevos pasados por agua
Huevos fritos
— estrellados
— en camisa
— escalfados a la cristal palacio
— al capricho
— a la Sor Simena
— Tórtola Valencia
— a la turca
— a la polinac
— con queso
— de primavera
Huevos rellenos
Otra fórmula
Huevos con guisantes
— con espárragos
— con tomate
— con mantequilla
— con salchichas
— con jamón
— en cubilete
— al plato
— a la americana
— a la marinera
— con queso
— para entremés
— monstruo
TORTILLAS
Tortilla española
— francesa
— de patatas
— de espárragos
— de alcachofas
— con guisantes
— de queso
— de leche
— de bacalao
Tortilla con picadillo
— de sesos
— con anchoas
— con merluza
— con chorizo
— a la bechamelle
— al ron
— de hierbas finas
PESCADOS
Besugo asado
Otra fórmula
Otra fórmula
Besugo frito
— en salsa
Otra fórmula
Besugo al minuto
— dorado
Merluza cocida
— a la vinagreta
— rebozada
— a la marinera
— con mayonesa
— en salsa española
— asada
Cola de merluza asada
Pastel de merluza
Tarta de merluza a la florentina
Bacalao a la española
— al horno
— en salsa blanca
— a la vizcaína
— en ajo arriero
— en croquetas
— disfrazado
— rebozado
Salmón asado
— con aceitunas
— frito
— al horno
— a la chambord
— a la genovesa
— con alcaparras
Salmonetes al plato
— al horno
— con tomate
Otra fórmula
Langostinos
— a la marinera
— a la americana
Langosta
— cocida
— en salsa
Almejas sencillas
— al minuto
Escabeche
Lamprea
Truchas
— al horno
— en salsa
— con jamón
Calamares o chipirones
— en su tinta
— rellenos
Lubina asada
— cocida
Rodaballo
— en caldo corto
Pastel de rodaballo
Lenguados fritos
— con almejas
— a la Marguery
— a la española
— al plato
— al gratín
— a la rusa
— a la francesa
Sardinas rebozadas
— con tomate
— rellenas
— fritas
— asadas
Pescadillas a la parrilla
— al gratín
— fritas
Truchas con limón
— a la chambord
— a la parrilla
— rellenas
Carpa a la alemana
Raya a la casera
Ranas con huevos
Frito de ranas
Otra fórmula
Anguila en salsa
Anguilas fritas
— asadas
Anguilas guisadas
— con tomate
— con guisantes
Atún frito
— asado
— guisado
— con tomate
Bonito con tomate
RELLENOS
Conchas rellenas
Pimientos rellenos
Huevos rellenos
Patatas rellenas
Alcachofas rellenas
Calabacines rellenos
Lomo relleno
Solomillo de cerdo relleno
Morcilla blanca o rellenos a la navarra
CONSERVAS
Tomate al natural
Receta más práctica
Tomate en pasta
— en salmuera
Pimientos encarnados
Guisantes
Habas en vaina
Espárragos
Fritada
Melocotones
Guinda en aguardiente
Aceitunas
Pimientos en vinagre
CARNES
Carne rellena
Cordero asado
Ternera
Lomo adobado
Bola de carne
Estofado
Mechado
Carne con alcachofas
Fiambre
Cabeza
Bifteck
Chuletas asadas
Gorrinito asado
Ternera en rajas
— con champiñons
— con alcachofas
— asada
Ternera en fiambre
Otra fórmula
Ternera salteada
— en bechamelle
— a la jardinera
Pudding de carne
Ternera con aceitunas
Fricandeau
Cucuruchos
Ternera con zanahorias
— trufada
Lomo de toro
Cadera de toro
Ternera con patatas moldeadas
— a la alemana
— a la catalana
— a la italiana
— rebozada
— en filetes al horno
Cola de carnero
Batallón
Salmigondis
Ropa vieja
Ternera a la Marengot
Chuleta de primavera
— de ternera a la rusa
Granadinas de ternera glaseadas
Lomo de vaca al asador
Guisado de carnero con patatas
Pecho de carnero asado
Solomillos de carnero
— con verdura
— con champiñons
— asado
— con picatostes
— con setas
Chuletas a la papillot
Lengua a la escarlata
Vaca estofada
Manos de carnero en salsa
Chuletas de ternera asadas con tomate
Ternera asada en su jugo
Pecho de carnero relleno
Pierna de carnero a la campesina
Chuletas de carnero a la parrilla
Chuletas de cordero a la papillote
Chuletas de cordero empanadas
Costilla de cordero a la bechamelle
Lengua de carnero con tomate
Lengua de carnero en salsa
Empanadas de toda clase de carnes
CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno — con bechamelle — con arroz Solomillo de cerdo — al horno — relleno Manos en salsa — rebozadas — con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de hígado Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito — con tomate — con guisantes — con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamón en dulce para el momento Jamón en dulce Jamón en dulce con huevos hilados Otra fórmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabalí Chorizo para el cocido — crudo Salchichón Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera — de conservar el embutido
FRITOS
Sesos fritos
— huecos
— rebozados
— fritos
Boladillos de patata
Bolos de patata
Buñuelos de viento
Buñuelos de bacalao
Torrijas
Chandrios
Otra fórmula
Empanadas
Envueltas de pechuga
Manzanas fritas
AVES Y CAZA
Pollo con tomate — en salsa — a la marinera — frito — con ostras — asado — al horno — con arroz — con zanahorias — salteados a la Mascota — con guisantes — a la manchega — a la catalana — tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada — en pepitoria Segunda fórmula Gallina rellena Capón Pato Gallina al horno Pechugas de gallina — de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada — en pebre Ganso a la inglesa — verde asado — guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana — asado al horno — trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champiñones Pichones en salsa — asados — al jerez Faisán Otra fórmula Codornices — con hoja de parra — con tomate — en salsa Perdices asadas — rellenas — a la americana — estofadas Segunda fórmula Tercera fórmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa — guisadas — al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera — a la francesa Liebre en salsa Otra fórmula Conejo en pepitoria Corzo — pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra fórmula Becadas asadas a la española Conejo de monte — pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves
ARROZ
Arroz blanco
— con picadillo
— con jamón
— con menudillos
— con salchichas
— con pollo
— a la riojana
Arroz con langosta
— con almejas
Paella
Arroz con riñones
— de vigilia
Timbal de arroz con guisantes
PLATOS VARIADOS
Macarrones con tomates
Macarrones con leche
Canalones
Pudding de cocido
Pastel de ternera y patata
Migas
— de Carlos IV
Criadillas guisadas
— rebozadas
Fiambres
Sandwich
Empanadas de medio hojaldre
Modo de hacer el hojaldre
Otro hojaldre
Empanadillas de pan
Empanadillas con leche
Empanadillas con caldo de cocido
Pasteles de patata
Hígado de carnero
Callos a la española
Lengua
— a la escarlata (2ª fórmula)
Flan de caldo
Mollejas de ternera
Riñones de carnero salteados
Riñones de cerdo o ternera
Albóndigas
Croquetas
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra fórmula Bizcocho con almíbar — de manteca — de canela — de ángel Brazo de gitano Bizcocho de almendra — borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochón Bizcochos de chocolate — de espuma — rellenos — con frutas Pastel Moka Pudding — de arroz — de frutas — de patatas — de chocolate — de manzanas — de castañas — al ron — para un té Bizcocho para tomar el té — de capuchinas Rosquillas de Almagro — fritas — de consejo — de S. Isidro — de yema — económicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses — de América — de Viena — de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budín Bizcochos de limón Flan de leche al baño maría Flan de leche al fuego Buñuelos de plátanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requesón Croquetas de arroz Sopa de postre — de leche — caña Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce
POSTRE
Tortilla soufflé — de manzana — rellena — con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero — de naranja — de limón — de avellana — de almendra Natillas — acarameladas — con bizcochos — de café — de chocolate — de té Galletas — con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscón Guirlache Turrón de yema — de café — de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marrón glacé Turrón de capuchina Azúcar clarificada Modo de confitar frutas Baño blanco para yemas Yemas con baño — capuchinas — acarameladas — de coco Piñones bañados Pastillas de café Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapiñadas Churros — con huevos Dulce de almendra
DULCE DE FRUTAS
Carne de membrillo
Jalea de membrillo
Dulce de manzana
Mermelada de manzana
Gelatina de manzana
Manzana moldeada
Pasta de manzana
Jalea de manzana
Dulce de naranja
Naranjas confitadas
Gelatina de naranja
Dulce de limón
— de cereza
— de guinda
Pasta de guinda
Cabello de ángel
Dulce de ciruela claudia
— de higo
Pasta de ciruela
— de higos
Dulce de melocotón
Pasta de melocotón
— de albaricoque
Albaricoque moldeado
Mermelada de albaricoque
Dulce de pera
Mermelada de pera
Compota de pera
— de manzana
Compotas de melocotón
y albaricoque
Dulce de sandía
Sandía confitada
Dulce de fresa
Jalea de fresa
Mermelada de fresa
— de grosella
Jalea de grosella
Dulce de batatas
Batatas confitadas
Dulce de uva
Uvas confitadas
Ciruelas e higos confitados
Gelatina de uvas
HELADOS
Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa — de arlequín — de limón — de leche — de canela — de vainilla — de grosella — de naranja Helado de café — de café con leche — de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra — de coco — de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocotón
JARABES Y PONCHES
Jarabe de malvavisco
— de grosella
— de café
Ponche
— de huevo
LICORES
Licor de guinda
— de menta
Curaçao
Licor de naranja
— de fresa
Chartreuse
Otra fórmula
Anisete
Anisado
MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
6 menús para almuerzos 6 menús para comidas 6 menús para banquetes
RECETAS ÚTILES
Para el tocador
Jabón para afeitarse
Agua perfumada
Dentífrico
Agua de colonia
Para lavar la cabeza
Desinfección de objetos de tocador
Para los dientes
Segunda fórmula
Polvos dentífricos
Para los ojos
Para deshinchar los párpados
Pasta para las manos
Para las arrugas de los párpados
Para el color de la cara
Para los rostros demasiado pálidos
Para las uñas
RECETAS PARA LIMPIEZA
Lejía
Jabón de sebo
— de aceite al fuego
— — en frío
Pasta para dar brillo a los suelos
Crema para el calzado de color
— — negro
Otra fórmula
Modo de limpiar la plata
— — — los bronces
— — — el mármol
— — — manchas de aceite del cuero
Para limpiar objetos de hierro
— — muebles
— — franelas
Otra fórmula
Para limpiar aceros
— — manchas de tinta
— — cera o esperma
— — camas
A LAS SEÑORAS
A la dueña del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera cocinera de la casa debe ser la señora, cualquiera que sea su posición social, si quiere tener orden y economía.
Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con él se tiene siempre de todo.
En las poblaciones pequeñas donde sólo hay uno o dos comercios poco surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.
Aprendiendo lo que este libro enseña, en forma tan sencilla, toda despensa estará siempre provista, facilitando a su dueña la preparación de una comida improvisada; se sabrá elegir menú y cómo ha de servirse. El libro, además, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.
Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los colegios y escuelas de niñas, en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrecérseles.
Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en repostería y pastelería, helados, licores; todas ellas de resultado práctico, y la mayor parte económicas.
Las señoras encontrarán aquí toda clase de fórmulas para la limpieza, incluso lejías y jabones.
Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una señorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo, está en vías de ser útil a su familia, proporcionándole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y nutritiva.
También sería del agrado de todas las madres, que en las escuelas públicas de niñas se dedicase, un día a la semana, a práctica de cocina (como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello podría incluirse en los gastos de material.
Todo cuanto se haga por hacer de la niña una mujer educada e instruida, con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, será poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura.
CALDOS
CALDO SENCILLO.—Para medio kilo de carne de buey póngase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase una hora antes de servirlo.
CALDO ESPAÑOL.—Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, dos jícaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.
Téngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
CALDO DE AVE.—Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
CALDO IMPROVISADO.—Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.—Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).
CALDO DE CEREALES.—Para dos litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pásenlo por un colador.
SOPAS
SOPA DE YEMAS.—Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.
SOPA DE OBISPO.—Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.
SOPA JULIANA.—Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.—Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.
SOPA FINA.—Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.—Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.
SOPA DE AJO.—Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.
SOPA DE PASTA.—Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.
MACARRONES.—Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.—Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.
SOPA DE PESCADO MUY RICA.—Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.
OTRA MÁS FINA.—Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.—En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.—En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.—Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.—Después de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.—Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de
Parma rallado.
SOPA LIONESA.—Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina y un litro de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.—Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
SOPA DE VIGILIA.—Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando está caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
SOPA JULIANA PARA VIGILIA.—Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado; cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.
SOPA JULIANA.—Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve.
CONSOMÉ DE ALMEJAS.—Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.
CONSOMÉ DE CARNES.—Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de gallina y se repica después; se hace una bechamelle con sémola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas.
CONSOMÉ DE AVE.—En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.
En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
CONSOMÉ JUVENAL.—Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, napadas por encima y gratinados.
CONSOMÉ A LA MONTMART.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.
CONSOMÉ MESALINA.—Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición:
Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de
España.
CONSOMÉ A LA MARTINIERE.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
SOPA A LA PURÍSIMA.—Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado muy fino.
SOPA DE OSTRAS.—En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.
SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.—Se cuecen las judías en caldo, añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén bien calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.—Póngase en una cacerola con manteca un puñado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estén bien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas (dos cacillos y medio por persona), y luego que esté próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.—Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla. Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores bañar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.
PURÉS
PURÉ DE GARBANZOS.—Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.—Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan, fritos.
PURÉ DE LENTEJAS.—Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve.
PURÉ DE JUDÍAS SECAS.—Para este puré se emplea el mismo procedimiento que para el anterior.
PURÉ DE PATATAS.—Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes.
PURÉ DE ESPINACAS.—Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.
PURÉ DE HABAS.—Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como más guste.
PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".—Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color.
POTAJES
POTAJE CARMELITA.—Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS.—Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO—Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS.—Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS.—Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS.—Después de remojados, pónganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.—Después de bien limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA.—Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS.—Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.
GUISANTES.—Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO.—Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito.
ALUBIAS ENCARNADAS.—Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
POTAJE "VELOUTÉ".—Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.—Se cuecen con tocino, jamón y cebolla; cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo. Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
VERDURAS
ALCACHOFAS (TALLOS).—Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.
ACHICORIAS.—Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo.
Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
JUDÍAS VERDES.—Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien frito.
ESPINACAS.—Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse las acelgas.
HABAS VERDES.—Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
COLIFLOR.—Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al horno.
PISTO.—Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
ZANAHORIAS.—Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
PASTEL DE COLIFLOR.—Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y la pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA.—Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista.
COLIFLOR FRITA.—Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
CARDOS A LA ESPAÑOLA.—Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa con harina tostada.
HABAS A LA CASERA.—Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.
HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
GUISANTES A LA INGLESA.—Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca.
GUISANTES A LA BILBAÍNA.—Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo.
GUISANTES A LA PARISIENSE.—Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
MENESTRA DE GUISANTES.—Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
ACHICORIAS A LA CREMA.—Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.
ALCACHOFAS FRITAS.—Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.
ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.—Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
ESPÁRRAGOS AL NATURAL.—Después de limpios y quitada la parte dura se forman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
CARDO AL NATURAL.—Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma.
MEZCLA DE VERDURAS.—Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con manteca. Puede servirse con salsa de tomate.
SETAS.—Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.
MENESTRA
Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.
PLATO DE ESPINACAS.—Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
PATATAS COCIDAS.—Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
PATATAS EN SALSA.—Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
PURÉ DE PATATAS.—Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.
PATATAS AL "GRATÍN".—Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.
PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.—Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos.
PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre d'hotel".
TIMBAL DE PATATA.—Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente.
PATATAS A LA VINAGRETA.—Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PATATAS "SOUFLÉS".—Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS.—Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
PATATAS FRITAS.—Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso; fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
PATATAS "GEORGETTE".—Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.
PATATAS A LA "DIETRICH".—Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno.
ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.—En una sartén con aceite se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.
ENSALADAS
LECHUGA.—Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
ESCAROLA.—Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se sirve lo mismo.
PEPINO.—Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato con agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.
REMOLACHA.—Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a ruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.
APIO.—Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y sírvase con aceite y vinagre.
MEZCLA DE ENSALADA.—Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite y vinagre.
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.—Cocidas las puntas de espárragos se componen con aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.
ENSALADA DE ALCACHOFAS.—Una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
ENSALADA DE PATATAS.—Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas las ensaladas para adornar platos.
ANCHOAS.—Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse también con salsa mayonesa.
ENSALADA DE CARDO.—Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
SALSAS
SALSA MAYONESA.—Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma una jícara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; se sazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.
SALSA A LA VINAGRETA.—Se machacan en el mortero yemas de huevo; se mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.—Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con pescados.
SALSA BLANCA.—Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante espesa, se sirve.
SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.
SALSA RUBIA.—Con manteca de vaca se fríe un picadillo de jamón, y dora con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.
SALSA VERDE.—Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
SALSA AMARILLA.—Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se irá echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, un cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
SALSA TÁRTARA.—A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados.
SALSA DE TOMATES.—Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
SALSA "ROBERT".—Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.
SALSA ESPAÑOLA.—Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
OTRA.—Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando está hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria; que hierva un ratito, y se sirve.
SALSA DE TRUFAS.—Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
SALSA DE CHAMPIÑONS.—Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.
SALSA PERIGORD.—Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se mezclan bien las dos, y se sirve.
SALSA ALIOLI.—Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.
SALSA DE CREMA.—Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que esté muy fina.
SALSA PARA AVES.—En cien gramos de manteca se doran otros cien de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.—Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.
SALSA "ROUBIRE".—Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla; se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
SALSA DE LANGOSTINOS.—Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.
SALSA DE CANGREJOS.—Ésta se hace igual en todo que la anterior.
SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.—Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.
Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.—En agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.
SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.—Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfríe; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que esté dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estén fritos.
CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.—Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.
CHAUFROIX AMARILLO.—Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de ave.
CHAUFROIX VERDE.—Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.
SALSA DE HIERBAS.—Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmón u otros pescados.
HUEVOS
HUEVOS PASADOS POR AGUA.—Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse cinco minutos, y sírvanse.
HUEVOS FRITOS.—Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuando hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendrá sacado a una jícara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se ponga duro se saca.
HUEVOS ESTRELLADOS.—Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada uno un poco de pimienta y zumo de limón.
HUEVOS EN CAMISA.—Hágase hervir el agua con sal, como en la fórmula anterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa blanca.
HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.—En una cacerola con manteca, cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muy menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre un costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
HUEVOS AL CAPRICHO.—Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil; se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
HUEVOS A LA SOR SIMONA.—Para cuatro comensales tómense dos moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño maría, y al horno. Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que más guste.
HUEVOS TÓRTOLA VALENCIA.—Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan dos huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al momento de servirlo, se cogerá una raja de naranja de las mayores, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal con servilleta debajo.
HUEVOS A LA TURCA.—En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
HUEVOS A LA POLINAC.—Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.
HUEVOS CON QUESO.—Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente.
HUEVOS DE PRIMAVERA.—Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno, resultando muy buen plato.
HUEVOS RELLENOS.—Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero; se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.
OTRA FÓRMULA.—Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo de verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y fritas.
HUEVOS CON GUISANTES.—Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.
HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.—Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal; aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga, se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.
HUEVOS CON TOMATE.—Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho se baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con aceitunas y pimientos de lata.
HUEVOS CON MANTEQUILLA.—Se pone a deshacer manteca de vaca; se le incorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfan en ella los huevos, y se sirven.
HUEVOS CON SALCHICHAS.—En un plato que resista el horno se ponen unas salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen.
HUEVOS CON JAMÓN.—Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamón, adornando la fuente con picatostes.
HUEVOS EN CUBILETE.—Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se vuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se pone en moldes y se cuece al baño maría.
HUEVOS AL PLATO.—En un plato que resista el fuego se pone manteca; se cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que se cuajan, y se sirven en el mismo plato.
HUEVOS A LA AMERICANA.—Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en una fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.
HUEVOS A LA MARINERA.—Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino blanco y champiñons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve.
HUEVOS CON QUESO.—Se ralla queso de Parma y se fríe con jamón picado y huevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando está caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto.
HUEVOS PARA ENTREMÉS.—Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón, también con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
HUEVO MONSTRUO.—Se parte media docena de huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.
TORTILLAS
TORTILLA ESPAÑOLA.—Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.—Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal y perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngase en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y se sirve.
TORTILLA DE PATATAS.—Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.—Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.—Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON GUISANTES.—Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE QUESO.—Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la tortilla.
TORTILLA DE LECHE.—Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.
TORTILLA CON BACALAO.—Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON PICADILLO.—Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE SESOS.—Límpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuézase poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después de cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON ANCHOAS.—Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON MERLUZA.—La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla sea de jamón se echan trocitos de jamón frito antes.
TORTILLA CON CHORIZO.—Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.
TORTILLA A LA BECHAMELLE.—Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.
Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverá rápidamente, y cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela. Son exquisitas.
TORTILLA AL RON.—Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
TORTILLA DE HIERBAS FINAS.—Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua o leche, batiéndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten en una sartén que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.
PESCADOS
BESUGO ASADO.—Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno.
OTRA FÓRMULA.—Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y se mete al horno.
OTRA FÓRMULA.—Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
BESUGO FRITO.—Límpiese bien, córtese a rajas, se sazona de sal y se fríe en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limón.
BESUGO EN SALSA.—En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se coloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo; cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
OTRA FÓRMULA.—Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a una besuguera; en una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después de hervir un rato, se sirve.
OTRA FÓRMULA.—Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
BESUGO AL MINUTO.—Después de limpio se coloca en la besuguera y se le echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limón; se sirve con salsa verde.
DORADA.—La dorada puede hacerse con todas las fórmulas escritas para besugo.
MERLUZA COCIDA.—Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.
MERLUZA A LA VINAGRETA.—Cuézase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.
MERLUZA REBOZADA.—Preparada en rajas la merluza y sazonadas éstas de sal, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente, y al servirlas se les echa zumo de limón.
MERLUZA A LA MARINERA.—Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se fríe cebolla y harina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.
MERLUZA CON MAYONESA.—Limpia y escurrida, después de echar la sal, una cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre bien, poniéndola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfría se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata.
MERLUZA EN SALSA ESPAÑOLA.—Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón, jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar.
MERLUZA ASADA.—Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien rociada de aceite y zumo de limón se pone a asar.