Erster Anhang.
(Folgende Mittheilungen sind von der Verfasserin dieses Werkes während dessen Druck eingegangen.)
Ahorn-Zucker.
Dieses Frühjahr habe ich Ahorn-Zucker von weit feinerem Korn und besserer Farbe bereitet, als er mir jemals zu Gesicht gekommen ist; und mehre alte Ansiedler haben mir versichert, es sei der beste oder ziemlich der beste, den man nur immer erhalten könne; diese Lobsprüche bestimmen mich, das von mir bei seiner Bereitung verfolgte Verfahren hier mitzutheilen: Sobald der Saft in dem Zucker-Kessel von ungefähr sechszehn Eimern bis auf zwei eingekocht war, goß ich ihn zunächst durch einen dünnen Flanell-Beutel, der ungefähr so beschaffen sein muß wie ein Sack zum Durchseihen von Gelées, und befreite ihn dergestalt von den ersten Unreinigkeiten, die ziemlich groß sind. Hierauf ließ ich ihn durch dickeren Flanell in den eisernen Topf laufen, der zu seiner Eindickung zu Zucker bestimmt war, schlug, als er noch kalt oder höchstens nur lau war, das Weiße eines Eies zu Schaum und verbreitete es behutsam über die Oberfläche der Flüssigkeit, wobei ich den Topf, als er durch das Feuer heiß zu werden anfing, sorgfältig in den Augen behielt, damit der Schaum nicht in den Zucker kochen möchte. Einige Minuten bevor der eingedickte, auf die eben geschilderte Weise behandelte Saft zum Kochen kommt, muß der Schaum, der sich oben absetzt, mit einem hölzernen Schöpflöffel sorgfältig abgenommen und entfernt werden. Meines Erachtens hängt die Weiße und Reinheit des Zuckers zum großen Theil von der sorgfältigen Entfernung jedes Schaumtheilchens ab. Die beste Vorschrift, welche ich hierzu (dem Abschäumen des Zuckers[58]), ertheilen kann, ist, den Saft fortwährend in schnellem Kochen zu erhalten, nur muß man dabei sorgfältig sein Ueberlaufen verhindern, indem man etwas von der Flüssigkeit in dem Rührlöffel behält, und wenn die Masse nach dem Rande aufsteigt oder zu schnell aufwallt, von Zeit zu Zeit etwas hinein tropfen läßt, um sie nieder zu halten; oder siedet man die Masse in einem Koch-Ofen, so verhindert die Oeffnung einer oder aller Thüren das Ueberlaufen. Die, welche ihren Zucker außer dem Hause bereiten, befestigen einen hölzernen Krahn in einen Baumstummel, das Feuer wird hierauf angezündet, und der Kessel an dem Krahne aufgehängt; durch diese einfache Vorrichtung, — jeder Knabe kann damit zu Stande kommen, — kann man, bei nur einiger Aufmerksamkeit auf das Kochen, jedes Ueberlaufen vermeiden; allein das Auge darf nicht vom Kessel weggewendet werden, eine Unachtsamkeit, ein eitler Blick kann einen großen Verlust des kostbaren Saftes bewirken. Ich hatte blos einen kleinen Koch-Ofen zur Bereitung meines Zuckers; die dazu gehörigen Töpfe hielt man für zu klein, und ihre Form für ungeeignet, so daß ich anfangs den Versuch aufgeben zu müssen fürchtete; allein ich beharrte bei meinem Vorsatz, und meine Erfahrung hat mich gelehrt, daß mein Ofen ein trefflicher Apparat zu dieser Art von Fabrikation ist, da sich die Hitze nach Belieben reguliren läßt.
Eine der ängstlichsten Perioden beim Zuckersieden ist, nach meiner Erfahrung, wenn der Saft zuerst anfängt, ein gelbliches, schaumiges Ansehn anzunehmen, und eine so große Dampf-Menge von seiner Oberfläche aufzuwerfen, daß man den Inhalt des Kessels nicht sieht; in welchem Fall er, selbst bei der größten Aufmerksamkeit, unvermerkt überlaufen kann. Sobald sich der Saft zu Syrup (Molasse) verdickt, nimmt er eine schön gelbe Farbe an und scheint nichts als ein dicker Schaum zu sein. Wenn er ziemlich tief eingekocht ist, fangen die Tropfen an, klar und zähe vom Löffel zu fallen; und wenn man kleine glänzende körnig aussehende Bläschen darin wahrnimmt, so tröpfele man einige auf eine kalte Platte und fahre fort, ihn umzurühren oder zu reiben, bis er ganz erkaltet ist; sobald er bereit ist, zu granuliren, findet man ihn griesig, eine weißliche oder blaßstrohgelbe Farbe annehmend und steif. Alsdann kann man den Zucker unbesorgt in eine zinnerne Schüssel, in einen Eimer, ein Becken oder irgend ein andres passendes Gefäß ausschütten. Ich versuchte zwei verschiedne Methoden, nachdem ich den Zucker vom Feuer genommen, konnte aber in seinem Aussehn keine Verschiedenheit wahrnehmen, ausgenommen daß bei der einen der Zucker mehr zerbrochen erschien, bei der andern dagegen in großen Klumpen blieb; übrigens aber war weder in Reinheit noch Funkeln ein Unterschied bemerkbar. Was die erste Methode anlangt, so rührte ich den Zucker fortwährend um, bis er anfing, zu erkalten, und eine weißlich dicke Substanz zu bilden, und die Körner gut krystallisirten; bei dem andern Verfahren, — das ich für vorzüglicher halte, da es die wenigste Mühe verursacht, — wartete ich, bis die Molasse zu Zucker verhärtet war, hierauf durchlöcherte ich die Cruste an mehren Stellen, und stürzte die Masse in einen Durchschlag über einem Gefäße, bestimmt, die vom Zucker abtropfende Molasse aufzunehmen. Im Verlauf des Tages oder zweier Tage, rührte ich den Zucker häufig um, der so von aller Feuchtigkeit befreit ward, und ein schönes funkelndes Korn annahm; er schmeckte genau wie Zuckerkant; vom Geschmack des Ahorn-Saftes konnte man keine Spur daran bemerken, kurz man konnte ihn zu allem gebrauchen.
Ich habe die Bemerkung gemacht, daß im Allgemeinen Ahorn-Zucker, wie er gewöhnlich bereitet wird, hart und derb ist, wenig Korn zeigt, und im Verhältniß zu seinem Umfange sehr ins Gewicht fällt. Gerade das Gegentheil aber kann ich von meinem Fabrikat sagen, er ist im Verhältniß zu seinem Volumen außerordentlich leicht, indem die schwere Molasse, statt in ihn einzutrocknen, vollkommen davon getrennt ist. Wäre das gegenwärtige Frühjahr nur günstig genug gewesen, was es nicht war, so würden wir eine gute Quantität trefflichen Zuckers bereitet haben.
Weinessig.
Kocht man fünf Gallonen Saft auf eine ein, setzt man, wenn er gerade die Temperatur frisch gemolkner Milch ein wenig übersteigt, ein Weinglas Hefen hinzu, und läßt man das Gefäß während des Sommers in der Küche nahe am Heerde stehen, so erhält man einen guten, wohlfeilen, angenehm schmeckenden starken und sehr brauchbaren Essig. Diesen Plan habe ich zwei Jahre hindurch mit Glück verfolgt. Das Faß oder die Butte muß gehörig ausgepicht und wasserdicht sein, ehe der Essig hinein gethan werden kann; denn andernfalls würde es durch die Sonnenhitze einschrumpfen und leck werden. Ist es gut gearbeitet, so überstreicht man die Fugen und den innern Rand am obern Theil des Fasses mit Theer oder auch mit gelber Seife, wodurch es gegen etwaige Oeffnungen gesichert wird. Erfahrne Hausfrauen geben der gleichförmigern Küchen-Temperatur, was den Standort des Essigs anlangt, den Vorzug vor der freien Luft; denn die in diesem Lande häufig eintretenden kalten Nächte sollen dem Vorgange nachtheilig sein, der, wenn er kein dergleichen Hinderniß erfährt, schneller zur Vollendung kommt. Diejenigen, welche in der Bereitung einheimischer Weine und Biere gut bewandert sind, dürften mit geringem Aufwande, von Zeit und Arbeit einen trefflichen Ahorn-Wein oder Ahorn-Bier bereiten.
Jeder Ansiedler zieht, als ein Ziergewächs, in seinem Garten (oder sollte dies thun) Hopfen, welcher einen der Haupt-Bestandtheile des Ahorn-Bieres bildet, nachdem man ihn dem Safte zugesetzt hat.
Hopfen-Hefen.
Dieser treffliche, und ich möchte sagen, unentbehrliche Artikel in jedem Ansiedler-Hause, ist ein schätzbares Substitut für Ale- oder Bier-Hefen, und wird auf folgende einfache Weise bereitet: — Man nimmt zwei Hände voll Hopfen, kocht diese Quantität in einer Gallone weichen Wassers, wenn man dergleichen bekommen kann, bis der Hopfen zu Boden des Gefäßes sinkt; bereitet einen Teig, indem man eine Dessert-Schüssel voll Mehl und kaltes Wasser so lange zusammen rührt, bis sie eine weiche und ziemliche dicke Masse bilden; filtrirt die Hopfen-Flüssigkeit, während sie noch siedend heiß ist, in das Gefäß, welches den Teig enthält, und läßt einen Gehülfen die Hopfen-Flüssigkeit abgießen, während man den Teig umrührt. Sobald sie bis zu einer gelinden Wärme abgekühlt ist, so daß man den Finger ohne unangenehme Empfindung hinein halten kann, füge man ein Glas von den frühern Hefen, oder etwas weniges Sauerteig hinzu, um sie gähren zu machen; ist auch dies geschehn, so läßt man sie ruhig stehen, bis sie gehörig gegohren hat, füllt sie dann auf Flaschen und verkorkt sie sorgfältig. Den Sommer über muß sie im Keller oder an einem kühlen Ort stehen, und im Winter muß man dafür sorgen, daß sie nicht friert. Einige fügen zwei oder drei mehlige, wohl gekochte und fein gestoßne Kartoffeln hinzu, was während der kalten Monate des Jahres sich sehr vortheilhaft erweist. Ein Zusatz von Kartoffeln zu Brodmehl ist ebenfalls höchst zweckmäßig und meines Erachtens für neue Ankömmlinge, die alle ihr Mehl kaufen müssen, jedenfalls ein großes Ersparniß.
Folgende Methode liefert mir ein schmackhafteres, leichteres Brod als das auf dem gewöhnlichen Wege gemischte Mehl: — Angenommen, ich wollte ungefähr anderthalb Stein Mehl verbacken, so koche ich, (versteht sich, nachdem sie völlig rein geschält sind,) etwa drei Dutzend ziemlich große Kartoffeln, in ungefähr drei Quart oder einer Gallone Wasser, bis die Flüssigkeit das Ansehn einer dünnen Grützsuppe zeigt, und die Kartoffeln sich mit dem Wasser fast ganz verkörpert haben. Mit dieser Kartoffel-Grütze wurde das Mehl vermischt, Wasser war nicht erforderlich, außer wenn ich zufällig nicht genug von der Mischung hatte, um mein Mehl hinlänglich anzufeuchten. Dieselbe Methode, zu kneten, die Gährung durch Hefen zu bewirken u. s. w., wird bei anderm Teige und Brode angewendet. Während des Backens nimmt es eine glänzend hellbraune Farbe an und ist leichter als das auf gewöhnlichem Wege bereitete Brod, daher eine Kenntniß des besprochnen Verfahrens den Emigranten-Familien nützlich sein dürfte.
Salz-Sauerteig.
Dies ist ein Sauerteig wovon die Yankie-Ansiedler häufig Gebrauch machen; allein obgleich das damit bereitete Brod entschieden weißer, und von besserem Aussehn ist, als das auf andre Weise gesäuerte. So macht es doch der eigenthümliche Geschmack, den es dadurch erhält, manchen Leuten äußerst widrig. Ein andrer Nachtheil ist, daß es während des Winters äußerst schwer hält, diesen Sauerteig zum Gehen (Gähren) zu bringen, da er eine Temperatur erfordert, die man an einem canadischen Wintertage nicht leicht erhalten kann, dazu kommt noch, daß der fragliche Sauerteig, nachdem er einmal seine Höhe erreicht hat, wofern man nicht sogleich davon Gebrauch macht, wieder fällt, und dann nicht wieder steigt; eine sorgsame Hausfrau, welche diesen Umstand kennt, giebt daher sorgfältig Acht, da sie andernfalls schweres schliffiges Gebäck erhalten oder gar kein Brod sondern eine Art Gebäcke wie Haferkuchen im Hause haben würde.
So viel als ich mich erinnern kann, wird der Salz-Sauer auf folgende Weise gemacht: — Zu einem kleinen Gebäcke, also etwa zwei oder drei Broden oder einem großen Backkessel-Brode (ungefähr so groß wie ein englisches Metzen-Brod) nimmt man eine Pinte mäßig warmen Wassers, (es muß der hineingesteckten Hand angenehm sein) und rührt in den Krug oder Topf, der es enthält, so viel Mehl, als zur Bildung eines guten Teiges nöthig ist, der aber nicht zu dick sein darf; hierzu füge man einen halben Theelöffel voll Salz und setze das Gefäß, in einer Schüssel mäßig warmen Wassers, in eine kleine Entfernung vom Feuer oder an die Sonne; das den Topf, worin der Sauer enthalten ist, umgebende Wasser darf sich nie viel über seine ursprüngliche Wärme abkühlen, daher man von Zeit zu Zeit etwas warmes Wasser zugießen muß, (nicht aber in den Sauer, sondern in die Schüssel,) bis das Ganze in einen lebhaften Zustand von Gährung geräth, was in Zeit von sechs bis acht Stunden geschieht, worauf man den Brodteig damit vermischen und, so viel als nöthig, warmes Wasser oder warme Milch zugießen muß. Hierauf knete man die Masse, bis sie hinreichend steif ist und nicht mehr am Troge hängen bleibt. Man wirke nun seine Brode auf, und decke sie in der Nähe des Feuers warm zu, bis sie gehen, wenn dieses zweite Anschwellen statt findet, müssen sie sogleich gebacken werden.
Diejenigen, welche Shanty-Brode, wie ich sie nenne, in eisernen, auf glühende Kohlen gestellten Back-Töpfen oder Kesseln backen, setzen den Teig zum Gehen über sehr wenige Kohlen, oder in die Nähe des heißen Herdes, und drehen, während das Brod steigt, den Topf oder die Pfanne von Zeit zu Zeit; sobald alles gleichförmig in die Höhe gegangen ist, legt man heiße Asche unter und auf den Deckel, wobei man Sorge tragen muß, daß die Hitze anfangs nicht zu heftig werde. Da diese Methode zu backen die allgemeinste und erste ist, welche ein Ansiedler ausüben sieht, so halte ich es für zweckmäßig, ihn im Voraus damit bekannt zu machen. Anfangs fühlte ich mich geneigt, gegen die Back-Schüsseln oder Back-Kessel zu eifern; allein da Koch-Oefen, eiserne Oefen, ja auch nur Ziegel- oder Lehm-Oefen nicht wie Pilze auf unser Geheiß im Busche aus der Erde aufschießen, so sind diese Substitute sehr schätzbar, und dienen vielen nützlichen Zwecken.
Ich habe vorzüglich lockeres Brod genossen, welches auf dem Emigranten-Herde in einem dergleichen Kessel gebacken war, ich habe Kartoffeln, gebacknes Fleisch, treffliches Geschmortes und gute Suppen gegessen, die alle zu verschiedner Zeit in diesem allgemein nützlichen Geräthe zubereitet waren. Es ist eins von jenen Dingen, die sich für die Umstände des Ansiedlers im Walde ganz vorzüglich eignen; denn es ist unmöglich, daß dieser gleich von Vornherein alle Bequemlichkeiten und Haushaltsartikel in und außer seiner Wohnstätte vereinigen kann, welche gleichsam der Lohn mehrjähriger und vielfältiger Anstrengung und Mühe sind.
Es giebt noch verschiedne Sorten Sauerteig, z. B. »Milch-Sauer,« der mit Milch, warm von der Kuh weg, und ungefähr einem Drittel warmen Wassers vermischt wird; und Kleien-Sauer, wozu man Kleien anstatt des Mehles nimmt, und den manche den zuvor erwähnten Arten vorziehen.
Weiche Seife.
Von der Bereitung weicher Seife kann ich nur wenig oder keine genaue Auskunft geben, da mir niemals eine gewisse Regel mitgetheilt worden, und meine eigne Erfahrung zu beschränkt ist. Indeß sind mir von einem sachkundigen Mann einige Winke gegeben worden, worauf ich zu fußen gedenke. Anstatt die Seife zu sieden, was mit einigen Umständen verbunden ist, versicherte man mir, der beste Plan sei, die Lauge von einem Faß Asche ablaufen zu lassen, in diese Lauge vier oder fünf Pfund Fett zu thun, z. B. abgeschöpften Talg, Speckrinden oder Ueberbleibsel von Unschlitt; kurz jede Art von dergleichen Abgängen. Das Faß mit seinem Inhalt soll man hierauf an einen sichern Ort im Garten oder Hofe stellen, wo es der Einwirkung von Sonne und Luft ausgesetzt ist. Im Verlauf der Zeit verkörpern sich Lauge und Fett mit einander; herrscht das Fett vor, so sieht man es an der Oberfläche herumschwimmen; will sich die Mischung nicht gehörig verdicken, so muß man mehr Fett hinzufügen. Dies ist der einfachste, verständlichste und beste Bericht, den ich bisher über Seifen-Bereitung habe erhalten können, ein Prozeß, der mir bisher als ein Geheimniß erschien, wiewohl eine von meinen Mägden im letzten Frühjahr eine ansehnliche Quantität Seife, und zwar mit dem günstigsten Erfolg, fabricirt hat; allein sie konnte den Grund des Gelingens nicht angeben, indem sie sich des Prinzipes, wovon sie sich bei ihrer Arbeit leiten ließ, nicht bewußt war.
Lichte.
Jedermann machte hier zu Lande seine Lichte selbst, (das heißt, sobald er in Besitz der dazu erforderlichen Materialien ist). Die große Schwierigkeit, und meines Bedünkens die einzige, bei dieser Fabrikation ist die Herbeischaffung von Talg, den der Buschsiedler, so lange er nicht seine eignen Rinder, Schafe und Schweine schlachten kann, nicht leicht aufzutreiben vermag, wofern er ihn nicht kauft; und ein Ansiedler kauft, wenn er es umgehen kann, nicht so leicht etwas. Eine Kuh indeß, welche nichts einbringt, alt ist oder aller Wahrscheinlichkeit nach der Strenge des Winters nicht Trotz bieten kann, läßt man oft den Sommer über trocken gehen, und ihr Futter selbst suchen, bis sie im Herbste zum Schlachten geschickt ist. Ein dergleichen Thier wird oft mit großem Vortheil geschlachtet, vorzüglich wenn der Ansiedler wenig Futter für sein Vieh hat. Das Fleisch (beef) ist oft trefflich, und das Fett der innern Theile liefert treffliche Lichte und gute Seife. Lichte, die man aus drei Theilen Rindstalg und einem Theil Schweinfett bereitet, brennen besser als die, welche man bei den Vorraths-Händlern kauft, und kosten nicht halb so viel. Der Talg wird ganz einfach in einem Topfe oder einer Schüssel, die dazu geeignet ist, zerlassen, und hat man Baumwollen-Dochte in die Formen gezogen, (zinnerne oder blecherne Formen für sechs Lichte kosten das Stück bei den Vorraths-Händlern drei Schillinge, und halten viele, viele Jahre aus,) so steckt man einen Stock oder Spieß durch die Docht-Schleifen, die über den obersten Theil der Form hinausragen und dazu dienen, die Lichte aus den Formen zu ziehen.
Das zerlaßne Fett, nicht zu heiß, aber in flüssigem Zustande, wird dann in die Formen gegossen, bis sie voll sind; so wie das Fett erkaltet, schrumpft es zusammen, und läßt oben in der Form eine Höhlung zurück; diese muß nach seinem völligen Erkalten ausgefüllt werden. Lassen sich die Lichte nicht gut aus den Formen ziehen, so tauche man letztre auf einen Augenblick in heißes Wasser, worauf erstere leicht herausgehen. Manche ziehen es vor, Lichte für den Küchengebrauch durch Eintauchen der Dochte in zerlaßnen Talg zu bereiten; allein was mich betrifft, so halte ich die Mühe für fast eben so groß, und gebe daher, in Ansehung des saubern Aeußeren, den Formen den Vorzug. Es kann wohl sein, daß mir und meinem Mädchen das erste Verfahren weniger geläufig ist, als das letzte.
Einlegen von Gurken u. s. w.
Der große Mangel an Frühlings-Gemüsen macht Eingelegtes zu einer schätzbaren Zugabe für die Tafel, und zwar zu einer Zeit, wo Kartoffeln nichts mehr taugen und ihren guten Geschmack verloren haben. Ist man mit dem Ahorn-Essig glücklich gewesen, so kann man in der letzten Hälfte des Sommers Gurken, Bohnen und Kraut zu Winter-Vorräthen einlegen; sollte jedoch der Weinessig zu dieser Zeit noch nichts taugen, so stehen zu dem fraglichen Behuf zwei Wege offen, einmal nämlich kann man aus gekochtem Salz und Wasser eine gute Brühe zur Aufnahme der Gurken u. s. w. bereiten, das Kraut, was ich nebenbei bemerken will, läßt sich im Wurzel-Hause oder Keller ganz gut aufbewahren, 33333oder man versenkt es in Brunnen, die gehörig bedeckt werden müssen; will man etwas davon einlegen, so muß man zunächst die oberste Schicht, die nichts taugt, entfernen, und hat man den Essig mit Gewürzen gekocht, so setzt man ihn zum Erkalten hin. Die Gurken müssen vorher gehörig gewaschen, zwei oder dreimal in frischem Wasser gespült und abgetrocknet werden, alsdann in einen irdnen Topf oder ein Einmache-Glas gethan und mit dem Essig übergossen werden. Der Vortheil hiervon liegt am Tage, man kann zu jeder beliebigen Zeit einlegen. Ein andres Verfahren, welches ich sehr habe preisen hören, besteht darin, daß man die Gurken in ein Gemisch von Branntwein[59] und Wasser legt, welches mit der Zeit zu einem guten Essig wird, die Farbe und das äußere frische Ansehn der Vegetabilien erhält und sie zu gleicher Zeit zart und weich macht, besonders wenn man es siedend heiß darauf gießt, welches das gewöhnliche Verfahren ist.
Fußnoten:
[58] Sugaring-off, wie die Canadier diese Operation nennen.
[59] In dem »Backwoodsman« wird dieses Whisky-Recept als eine abscheuliche Mischung erwähnt; vielleicht hat der witzige Verfasser, von den darin eingelegten Vegetabilien in noch unvollendetem Zustande gekostet. Er giebt eine klägliche Schilderung von amerikanischer Kocherei, erklärt aber, daß dieser schlechte Zustand auf Mangel an guten Vorschriften beruhe. Die von mir beigefügten Recepte zur Hefen-Bereitung und Säuerung des Brodes dürften in England von großem Nutzen sein, vorzüglich auf dem Lande, wo es oft an guten frischen Hefen fehlt.
Zweiter Anhang.