I. Die Materialien.
1) Der Honig.
Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben, zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu Boden setzen.
Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten Unreinigkeiten bei sich führt.
2) Der Syrup.
Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.
Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat. Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt werden.
Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.
3) Das Mehl.
Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes, reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken ist.
Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.
Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.
Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli nöthig erscheint.
Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu Lebkuchen nichts.
4) Die Gewürze,
als Zimmt (Cassia), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.
Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.
Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.
Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.
Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische und russische Pottasche.
Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.
Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten von Kuchen angegeben sein.