II. Die Backöfen.
Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:
Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens, nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden. Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen, bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim. gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder leere Zwischenraum vermieden werde.
Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.
Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein solcher Herd allen andern vorzuziehen.
Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.
Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann die Hitze entweichen läßt.
An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will, müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21 Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein, damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.
Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.
Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz, Braunkohle etc. sein, geschehen.
Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben gefertigten Rost von 9½ Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche gestellt werden.