III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.
1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in Fig. 1–3 abgebildet.
Die Gestalt ersieht man in Fig. 1. Das Blatt ist von 5 Centim. starken eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und eine Breite, von a nach b gemessen, von 70 Centim. und, von c nach d gemessen, 35 Centim.
Bei e, f, g, h und i kommen Füße in das Blatt, welche eine Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.
Bei dem Punkte k wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in Fig. 2 zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende a mit einer Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist Fig. 2 bei b ein eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in Fig. 3 abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim. länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu umfassen ist.
2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben. Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig, Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-, Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1½ Centim. tief ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.
3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7 Centim. versehen.
4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.
5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.
6) Roll- oder Mangelhölzer.
7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.
Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:
Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt. Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25 Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm. Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad, rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig, hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun das Kilogrm. Teig zu 37½ Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig, mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.
In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt ¾ Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe fertig gekocht ist.