LUNGENHACHE.
1/2 Lunge und Herz (gekocht) 20 g Fett 10 g Mehl 20 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird heissgestellt.
Zubereitung: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat, machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.
Bemerkung: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (Fleischhache). Man bereitet das Fleischhache genau wie das Lungenhache.
REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 grosses Rehblatt 1 mittelgrosse Zwiebel 1 Mohrruebe 1 Gewuerzdosis 1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser 3 Essl. Essig 30 g Brotrinde 50 g Margarine 30 g Speck 5 g Salz
Vorbereitung: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.
Zubereitung: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben, Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die uebrige Sauce daneben.
Bemerkung: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden.
Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
Gericht fuer den Selbstkocher.