RINDERROULADEN.
200 g Rindfleisch 1 kleine Zwiebel 30 g Speck, geschabt 20 g Rinderfett 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer 20 g Mehl 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
Zubereitung: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch 30 g fetter Speck 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 30 g Brotrinde 30 g Fett oder Margarine 20 g Zwiebeln 15 g Salz Wasser nach Bedarf
Vorbereitung: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet.
Zubereitung: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett—auch Speckreste—heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer diesen Braten.
Bemerkungen: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen Schmorbraten ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.
Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten als Sauerbraten bereitet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.
200 g Rindfleisch 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen 15 g Suppengruen 3/4 l Wasser 10 g Salz 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran 1 Prise Salz
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
Zubereitung: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
Bemerkung: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.
250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung) 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 1-1/4 l Wasser
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke geschnitten, gewaschen.
Zubereitung: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen.
Bemerkung: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Restverwendung: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese verwendet.