274. Feldhühnerpastete.
Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2 Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2 Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel, stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt 4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck, Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.