275. Hachispastete.
Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1 gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2 Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf, streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser, faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.
276. Kalbshirnpastete.
Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab. Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3 Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.