290. Augsburger Gansleberpastete.
Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern, deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen, eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, 2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander, legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3 bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt 1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4 bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie, gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken, Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und stellt die Pastete an einen kalten Ort.