291. Stuttgarter Gansleberpastete.
Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus, stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken, dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern, backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie auf eine Platte.