3. Consommé.
Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle (Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu empfehlen[A].