4. Coulis (sprich Kuli).
4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6 Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle 1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese Art werden auch die Coulissuppen bereitet.