315. Brieschen in Trüffelsauce.
Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen. Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt.
316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.
Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe, drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu, läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1 Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1 Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.