317. Ragout von hartgesottenen Eiern.
Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Eier hinein.