320. Feldhühner in Salmisauce.
Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie Pfeffer und Salz nach Belieben daran.