321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm.
Die jungen Hühner (Poulardes) werden halb gebraten, und ihnen, wenn sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen Wecken garniren. – Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht: ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten, ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.